现代餐饮经营管理的几点思考
[摘 要] 餐饮市场竞争激烈，同质化日趋严重，餐饮企业要想占领市场领地，打造品牌逐渐变得困难。餐饮行业还随时面临人力资源匮乏、经营管理匮乏、新营销方式匮乏三座大山的考验，面临如此困境，餐饮管理人员应如何对就显得异常急迫。就餐饮品牌的建立、口碑的形成、经营方式的改变、营销手段的多样化等内容展开探讨，提出现代餐饮经营管理的几点意见。
[关 键 词] 企业命名；菜单设计；营销；口碑；公益
[中图分类号] F719.3 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）13-0291-03
一、当前的餐饮市场形势
根据国家统计局最新数据：2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，比上年提升2.0个百分点。调查还显示：除工作就餐外，频繁消费、每周四次以上的占到6.2%，51.1%的受访者表示每周在外就餐2～3次，每周外出一次或一次以下的占整体的38.8%，而3.9%的消费者几乎天天都在外用餐。餐饮消费现金支付比例进一步降低，近半结算使用刷卡方式，现场第三方平台支付、第三方平台预付的比例都有不同程度提高。传统的电话预订方式延续了众多预订方式当中首选的地位，但比例相比去年的52.8%已经下降至40.0%。通过企业官网、企业APP、第三方网络平台预定的比例达到39.9%。中国餐饮市场在2015年迎来了爆发性的增长，随着互联网的渗透，中国餐饮业逐步向数据化、智能化、社交化的方向发展。2016年延续2015年的整体发展态势，2017年已经过去，从掌握的各种资料信息来看趋势依旧。
二、现代餐饮经营需要注意的几个方面
（一）品牌的命名
对一个想真正做大做强的品牌，品牌名称字数建议在2～3个字而且要朗朗上口，便于记忆。如，“必胜客”“肯德基”“麦当劳”“海底捞”“俏江南”“湘鄂情”“面点王”“小肥羊”等。品牌名字最好还要有美好的意义，要是能编一个简单的故事就更完美。四川麻将里的一种胡法叫“海底捞”，就是在摸到牌桌上最后一张牌时胡牌，算是手气好，赢牌都要加一番的。据说有次现在“海底捞”掌门人张勇在苦思冥想店名的时候，张勇的太太在旁边打麻将，正好她做胡了一个海底捞。张勇太太很是高兴，说：“你还在这儿愁眉苦脸干什么？你起的几个名字都不行，还不如直接就叫“海底捞”。张勇一听觉得这个名字挺好，于是乎便有了现在的“海底捞”。
（二）要竭尽全力发掘和增加菜肴的卖点
菜品卖点主要体现在味道、颜值、安全和性价比这四方面。在味道和颜值上我们要做创新，可以采用中西混搭的烹饪手法，去研发菜肴的口味、摆盘造型，而安全方面则是要保持食材的新鲜度，确保菜品安全卫生，最后用物美价廉的性价比来引起消费者的关注。我们要竭尽全力发掘和增加菜肴的卖点。
（三）菜单和菜名的设计要有特点
菜单是一个餐饮企业的产品总括，它是企业和顾客之间的沟通桥梁，所以要重视菜单的编制，除了要考虑美学，还要将企业的产品个性、经营理念、文化期待、市场诉求等元素融入其中。現在很多企业都相继选择使用电子菜单，使用电子菜单以后，更换菜单和改版菜单都非常容易。电子菜单上的图文信息就可以直接发布到微信、微博、网络等平台进行网络营销，可谓一举多得，方便快捷。就菜单和菜名我认为还要注意以下问题：
1.菜单的颜色设计有讲究
颜色方面涉及视觉营销的理论，比如红色、橙色、粉红色等暖色可以促进食欲，而蓝色、紫色等冷色却可以抑制食欲，绿色作为蔬菜或者水果的配色会给人以食材很新鲜的感觉……这些都是菜单设计中需要注
意的。
2.菜单要设计商品的组合销售
消费者最想要的是物超所值，所以在餐饮行业中，菜品组合销售更适合营销，比如肯德基薯条8元，香辣鸡腿堡单点16.5元，套餐一起点只需要19元，消费者就会觉得，只要花2.5元就能吃一个薯条。所以，尽量利用消费者这种心理，做套餐营销。
3.菜单定价巧妙运用数字“9”
9和10，99和100，虽然只差一块钱，但是在很多消费者心理一定会这么想，99就是比100一套划得来很多，9.99元和10元，看起来区别只有一分钱，给人的感觉前者更亲民，会让消费者觉得产品的价格只有1位数，这是非常经典的定价策略。
4.餐单设计要帮助消费者进行选择，消除选择困难症
每一个人都患有一定的选择困难症，尤其是在吃饭这个问题上，而作为餐厅，这是很重要的营销点，如果为消费者消除选择困难的心理也一定是个很好的营销，而怎么做才能消除消费者选择困难呢？一句话概括，最好的菜单一定会践行心理学上的“选择矛盾”理论。
5.餐单中可以设置孝心菜
若有人带父母、老人来店就餐，可以设置几款半价菜，或者低价菜。菜品应味道清淡、口感软和、易于消化，适合老年人。中国是礼仪之邦，历来重孝道，如果餐厅让前来消费的老人认可，让带老人来的顾客尝到实惠，成为回头客就理所当然了。同理也可以设置其他特别菜。
6.菜单设计要让客户觉得超值而不仅仅是便宜
现代社会人均百把块钱的消费并非吃不起，便宜可以吸引到一部分顾客，但是要便宜又好吃，这个很难做到。所以我们的菜单设计要让客人觉得超值，有些甜品店，有第二份饮料半价的策略，其实在餐厅经营中，也可以运用。某些高毛利菜品、点心，也可以设置第二份半价策略。
7.菜单中菜名的制定要有特色
涉及一些传统名菜的时候，使用顾客熟知的菜名，可以方便顾客点餐、增加对餐厅“正宗”“传统”等印象，如果菜品品质控制得好，那么这些菜品就会相当于餐厅的代名词，顾客一想到某个知名的菜，就会想起该餐厅。也可为普通的菜名加上修饰词比如：正宗、秘制、祖传等，除此我们还可以取一些特别的名字，如我们云南龙陵有一个菜是用稻田鱼、棕苞、蜂蛹制作，当地给它取了一个非常有意思的名字叫“海陆空”，此类的菜还有很多如：绝代双骄=青椒炒红椒，凉拌猪耳朵和猪嘴巴=悄悄话等。也可以推出中西结合的命名，如精制小麦面饼包裹浓汁肉沫=灌汤包；里风情细面裹鸡蛋香韭卷=韭菜盒子。餐厅一旦推出这样命名的菜肴一定会引起大家的极大关注。