《食品工艺学》教学改革初探

　　【摘要】食品工艺学是食品科学与工程专业的主干课程，为提高教学质量，本文结合食品工艺学的教学内容、教学方法、实践教学和考核方式，介绍了教学过程中的一些改革措施。
　　【关键词】食品工艺学；教学；改革
　　Preliminary Investigation on Teaching Reform of the Course of Food Technology
　　ZHAO Xi-hong YANG Hao CHEN Xing-zhou WEI Ling-yun ZHANG Mei
　　（Key Laboratory for Green Chemical Process of Ministry of Education， School of Chemical Engineering and Pharmacy，
　　Wuhan Institute of Technology， Wuhan Hubei 430073， China）
　　【Abstract】Food technology is a main course of food science & engineering. In order to improve the quanlity of teaching， this paper introduced reform based on teaching content， teaching methods， experimental content and assessment methods.
　　【Key words】Food technology； Teaching； Reform
　　食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。作为食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程，在食品科学与工程专业整个教学体系中发挥着重要的作用[1]。因此，为了使学生更好地掌握食品工艺学课程的基本理论与技术方法，培养学生分析问题和解决问题的能力，提交教学质量，在实际教学过程中我们主要从优化教学内容、改革教学方法、加强实践教学和调整考核方式等四个方面进行了教改的初步探索。
　　1 优化教学内容提高教学质量
　　在教学总体学时数消减的情况下，食品工艺学学时大为缩减，按现行的教学计划，武汉工程大学食品工艺学理论课时54学时，实验课时36学时，共计90学时。食品工艺学内容非常丰富，涉及加工工艺众多，如果逐一讲述，可能需要教学计划的几倍时间。在此情况下，非常有必要对原有课程体系进行改革，科学调整教学内容，以保证学生把握主要知识要点、扩展知识面[2]。
　　强调食品工艺的共性理论，整合教学内容。将食品加工保藏原理（如干制与腌制、冷藏与冻藏、加热与灭菌等）寓于相应的食品加工技术（焙烤与腌制食品、速冻与冷鲜食品、罐头与发酵食品等）中讲述，同时将原有课程体系中关于各类加工工艺的介绍大幅缩减，重点突出典型软饮料、乳制品、肉制品、果蔬、谷物和粮油制品等常见食品的典型加工工艺。
　　拓宽课程视野，深化教学内容。以开设专题的形式，将食品加工最新技术进展引入到教学内容中。教学过程中着眼于当前食品加工领域最新的研究进展，结合教师的科研经历和课题申请，重点介绍了新型分离技术，让学生融合理解经典理论与高新技术并对本学科的前言发展有所了解，为今后的毕业论文与科研工作做铺垫。
　　2 改革教学方法调动学生学习的积极性和主动性
　　过去食品专业课程教学过程中主要采取黑板进行板书来传授关键知识点，随着社会的发展需要，现在大多采用多媒体教室，教师可以将复杂的工艺流程用图形、图像、动画等多媒体来展示，从而是授课内容通俗易懂、形象直观的呈现在学生面前，提高了课堂教学效率。此外，还根据教学需要，教学过程中将实物（含实验器材）、模型、视频录像等加以辅助[3]。
　　本课程要求教师具有较好的工程实践经验，在教学过程中发现，学生对教师讲解与工厂实践相关的问题、实际问题的剖析方法以及解决问题的途径都非常感兴趣。因此，在教学过程中，依据具体的工艺流程，将其与生产实践相结合，通过自身工程实践经验和经典案例，讲述其中要点，使学生理解专业知识的重要性，激发学生对学习专业的热情和兴趣。
　　另外，为改变传统课程教学中教師单向讲授、学生被动听课的弊端，提高课堂教学过程中学生的参与性和主动性，选择本课程中部分与生活实际联系紧密的章节，让学生自己选择题目准备材料，然后在课堂上组织学生发表自己的提议和方案，或依据教师提出的问题进行讨论或辩论。例如，乳制品加工工艺中关键危害控制点的问题，将学生5-6人一组进行分组，从不同的角度来分析问题并课下准备发言材料。小组成员相互讨论并总结发言要点，教师课堂上鼓励学生大胆发言并讨论，讨论结束后，由教师来进行补充和纠正，并对各小组的发言讨论进行综合评价。通过这种分组讨论的教学模式，有效地调动了学生学习的积极性和主动性，在准备材料过程中对专业知识有进一步的认识，通过课堂上的发言与讨论，锻炼了学生在专业知识的理解认识与表达能力，从而提高学生的综合素养[4]。
　　3 加强实践教学培养学生实践和重新能力
　　食品工艺学是一门实践性和应用性很强的专业课程，因此实践教学在本课程教学计划中尤为重要。实验课程的教学计划中有针对性地安排学生进行蔬菜、饮料、糕点等食品加工实训。让学生亲自动手准备材料、加工产品，使学生在实验制作过程中理解工艺要点、掌握工艺技能。并对加工产品进行感官质量评价，对实验产品出现的问题进行分析讨论，找出实验过程中的原因并提出问题的方案。在实验教学过程中，积极探索选择增加与教师科研项目相关的综合性和设计性实验，使课程实验与科研项目密切结合，体现实验教学中基础与前言、经典与现代相结合。另外，根据教师科研课题的需要，让部分学生协助教师的实验过程，使其在科研过程中受到直接的锻炼。