油香礼仪 油香分为发酵类油香、烫面油香两种。大部分回族聚集区的油香是扁圆形的，有些地区则式样迥异，如四川西昌回族的油香不是圆饼状，而是球形。 油香几乎现身于回族生活的每一个场景。回族家庭中的任何仪式都与油香有关，以家庭为中心，表现为“一家炸，送他人”的格局，使得家庭―亲朋好友―阿訇之间形成了一种因油香而联接的形式互动。此时油香传递量较小，仅限于亲朋好友及参加活动的阿訇。
在此场景里，油香介于世俗与神圣之间。哈正利在《回族“油香”习俗的文化解读》说：“在回族的婚姻礼俗中，油香也是不可或缺的。定亲这天，当男方送来聘礼时，女方家还要做油香、宰羊，过‘尔麦里’，即由男女双方请的阿訇或懂得伊斯兰教义的人，诵读《古兰经》有关章节，其余人聆听。”结婚前一两天，“由男方带一只羊，一百斤大米和半斤重的蒸馒头、油香若干个，送到女方家去，这叫催妆礼”，而且在婚礼中要摆上油香。
和婚礼相似，在葬礼中，“纪念从人‘无常’后、埋葬的当天晚上开始，丧主家要煮‘米粥’，炸油香或烙油香，请操办丧事的人和阿訇吃。回族称当日晚上这种纪念活动为霄夜”。“无常后的3、5、7、40天、100天、周年时和死者的家属要做油香分送亲朋好友、邻舍，请阿訇念经，搭救亡人，俗称出香气”。虽然大多数地区在葬礼中必炸油香，但根据湖南大学胡彬彬教授介绍，在湖南邵阳地区的有些回族已经把葬礼中给亲友散油香改成“送油”（即给前来祭拜的亲友送一小桶食用油）。笔者在调查中发现，四川等地的回族葬礼中，是必须要炸油香的，否则会被视为不孝，如果没有炸油香，这个葬礼会被认为是不虔诚的回族葬礼。在宁夏许多地方，特别重视“上坟”仪式，每年亡人祭日都要去上坟，之后才请阿訇“干尔麦里”。寄托现世人对过世人的怀念或重复后代人对长辈的亲情、义务与责任。家庭纪念仪式中的油香，从往锅里倒油开始就富有意义，叫“香香锅”，锅里香油飘散的香气味香而无形，在愈益浓郁的香气中再现往昔团聚的时光。
在诞生礼俗中，“孩子出生第三天，乡亲朋友给月婆子送长寿面、油香、锅盔、鸡蛋和肉”。这天也是给孩子命名的日子，“有条件的要宰牲，一般也要做油香、馓子、花花等，请阿訇，送左邻右舍、亲戚朋友”。当孩子满月时，主人要做饭菜、油香等，款待亲朋好友和孩子的舅舅、姥姥、姥爷以及左邻右舍。在回族的割礼中，“家庭经济条件好的，要给孩子换一身新衣服，家里一般要宰羊、鸡，做油香，请阿訇念经，过‘尔麦里’，左邻右舍要给小孩散‘乜贴’”。在诞生、命名、满月、抓岁、割礼等习俗中，它象征吉祥、平安，用来庆祝孩子的健康成长，表达对孩子未来的美好祝福。就人生礼俗中油香的使用来看，它伴随每个人走过其人生的每一阶段，这便使油香在每个人的生命中具有了“迎来送往”和“生死与共”的意义。
其实这种解释不仅适合回族，也适合许多其他民族的诞生仪式。笔者认为，出生的孩子是这个家庭并且是这个社区中的新生成员，这个新成员首先加入进家庭和亲属圈，并且也是过世者的血缘延续，油香作为诞生仪式的庆典符号，包含着“新生―现世―过世”三重意义的托付，表达新生者与社会的融入关系。
传油香
回族以清真寺为中心，聚居在清真寺周围，形成相对独立的社区（也称为坊）。油香在社区中的运用主要以宗教节日为主，众多家庭围绕着清真寺展开，形成“家家炸，相互送”的格局。
此时出现了家庭―社区（坊）―家庭因油香而联接的社会互动。如在开斋节，各地回族都要炸油香，互相赠送、宴请宾朋。由于地域不同，在节日里社区对油香的运用也会有不同。开斋节这天，穆斯林男女都要淋浴净身，作大小净，燃香，穿新衣，打扫房屋，到清真寺参加会礼，听阿訇讲“卧尔兹”，作完礼拜后，给亡故的亲人上坟。家家炸油香、搓馓子等。诗人阿三在《油香》诗中赞道：“胡油炸馍一品香，穆民开斋共桌尝，圣洁吉祥托尔木，回回佳馔千古芳。”贵州毕节回族，开斋节这天有“传油香”习俗。开斋节当天，亲朋好友之间，左邻右舍之间相互走访，赠送油香。一般按家庭人口1人1个的数量互相赠送，它体现了一种亲情和关爱，油香承载的温情也随之送到。到清真寺参加会礼时，要将自家的油香象征性地拿10个8个带到清真寺，倒在大簸箕里，走的时候又根据自家人口的数量人均带回1个，他人能体会到自家的深情，自己也能感受到他人的关心。
云南省罗平县的富乐镇也有“传油香”的风俗，但与贵州毕节回族不一样。那里的教民们家家把炸好的油香带到清真寺里，接受油香的穆斯林坐成了一个圈子，按人数多少搭配成份子，用纸包好，从第一个人开始往下传，一直传到最后坐的那个人手里，然后依次倒数第一，倒数第二……事先传油香的人，反而变成最后接受油香的人了。这样“传油香”据说能沾到“白里克提”（恩泽）。圣洁的油香，代表了圣洁的心，意味着穆斯林好客、慷慨、诚实、友爱、团结、幸福。
古尔邦节除了宰牲之外，炸油香是必备项目，宁夏诗人沙波曾经这样描绘古尔邦节：“梆子班克声声紧，村姑蒸炸忙不停，油香馓子甜又脆，风味小吃更喜人，四方亲朋贺宰牲，忠孝佳节济贫穷。”甘肃平凉回族过圣经和法图麦节时，由清真寺提前一天炸油香，来帮忙的是坊上宗教功修好且炸油香比较在行的妇女。他们把这种义工行为当作揽“塞瓦布”（阿拉伯语音译，意为“回赏”“回赐”，指安拉对穆斯林善行的一种奖赏）。在圣纪及法图麦节，来参加的人都会领到一份油香。如果在斋月里过圣纪，因为白天不能吃东西，所以教民们在清真寺做完“尔麦里”，回去时也得到一份油香，等开斋时可以享用。
宁夏南部山区泾源县在过圣纪时，由坊上的教民以家庭为单位炸油香，每家拿来桌子及餐具（在当地称为“支桌子”），圣纪仪式结束后，有一个聚餐，支桌子的家庭端上清真寺里早以烩好的菜，再拿出自己炸的油香，让相识不相识或贫穷的教民分享节日里格外圣洁的穆斯林美食。当地回族有一种说法，过圣纪炸的油香比平日里的好吃，这与油香的宗教传说有关。传说穆罕默德从麦加迁往麦地那时，麦地那穆斯林均准备了丰盛的餐食，抢着邀先知穆罕默德到自己家中去。可穆罕默德只能到一家吃饭，究竟到哪一家好呢？他想了一下说：“我的骆驼停在哪一家门前，我就到哪一家作客。”于是他松开骆驼的缰绳，自己跟在后面。骆驼停在阿尤布老汉家门前，阿尤布与老伴邀穆罕默德进屋说：“我有上等的面粉、最好的香油，为您炸制可口的饭食，让油的香味散发到各家各户，使千家万户的亲友们都和我一起欢迎高贵的客人。”穆罕默德接过刚出锅的油饼，先撕开一块，分给众穆斯林一起吃。大家请求穆罕默德为油饼起个名字。穆圣想了想，问道：“香不香啊？”大家说：“没吃上嘴，就闻到了香味。”穆圣说：“为什么？”大伙回答：“油炸的香味传给我们的。”穆圣说：“好，那么就叫它油香吧！”大家都说这个名字起得好。这件事很快传遍了阿拉伯半岛，引为佳话。穆斯林们纷纷效仿，用油香招待尊贵的客人。此后油香便成为回族群众生活中不可缺少的一部分了。
在社区中，油香在传递量、神圣性及社会性方面，因场景的扩大而随之扩大。在这里它所表现的是人与人之间、人与社区之间、同族同信仰之间的一种社会关系。油香成为穆斯林社会公共活动的象征。
炸油香
回族宗教节日上的油香，在制作时有着严格的规程，洁净的油香包含着现世与来世、现世人际即社会的联结与团结的含义。
在拱北举办的“大尔麦里”仪式中，活动内容主要有：炸油香、宰牲、大赞、上坟、奉献“海底耶”。仪式中炸油香是不可或缺的，规模堪称壮观。一般炸油香是由一位年长且受人尊敬的老人指导，所有参与炸油香的人必须听他指挥。此外对参与炸油香的人要求非常严格，不论男女老少都必须坚持伊斯兰规定的“五功”，并且都要带小净。在操作过程中，不得大声喧哗，应当庄重严肃。油香炸完后，阿訇们在活动架子车上把油香一一摆好清点数量。在“尔麦里”之后，每个前来参加的教民凭票领到一份油香。
张家川宣化岗的教民在“尔麦里”结束后，会争先领油香，领油香处的人水泄不通。因为是在教主的拱北做过“都娃”，教民认为“油香”具有了祛病辟邪的效用。宁夏海原海城镇虎夫耶门宦的李道祖拱北的“尔麦里”规模也很大，据当地拱北掌事阿訇介绍，每逢此时，所散的油香数量就达到2万多个，有时甚至3万多个。在拱北这一场景中，油香的数量与传递量达到空前的规模。
有些拱北因来的教民太多，而准备的油香数量又不够，甚至出现了“抢油香”这一现象。反过来说明油香在教民中的神圣性，而人与人之间的关系在这个场景里表现为同族的陌生性和神秘体验的感应性之间的结合。
在拱北活动仪式中，油香的制作方是拱北，由拱北雇请符合条件的人集体制作，用来回馈前来拜祭的信民。这点与家庭仪式和社区仪式明显不同，这使我们能够解释拱北仪式发油香时场面热烈甚至抢夺油香的原因，一些教民还把带回的油香精心保存。
吃油香
出现在市场里的油香主要以“消费者为中心”，由于油香的传递量极大化，它所面对的不仅是本族群体，还具有跨民族、跨空间、跨文化的特征，是典型的商品。
第一，油香属性不同。在家庭、社区（坊）、拱北这3个场景里，交换油香的群体主要是穆斯林，油香是仪式符号。而市场中的油香属于消费品，消费对象可以是本族，也可以是他族。油香只具有食品的属性。第二，制作过程不同。回族炸油时，一般要请年长有经验的人来掌锅。参与炸油香的人必须带净，换上干净的衣服，打扫厨房卫生，点几柱香放在厨房案头。然后才可以倒油，倒油时要念“泰思米”。回族炸油香的过程中，忌孩子乱跑，忌生人无故走进厨房，认为一则是不尊重的表现，二则陌生人在油锅前随意走动，锅里的油会无故减少。而且是必须固定几个人，其他闲人不得介入。做油香的面必须是纯净的麦面，和面的水也要纯净，炸的油必须是纯植物油。在市场中供消费的油香就不一定经过这些程序了，可以是任何人制作的，也没有任何避讳，其目的是制成一种油炸食品。第三，对油香的称呼不同。市场里油香可以被称为油饼，但是在前3个场所里，一定被称为油香，无论在哪个地域，这是回族人共同的称呼。甚至在贵州毕节等地把回族统称为“油香根”。第四，吃法不同。根据笔者观察，在同一场合，回族和其他民族吃油香时吃法差异明显，回族一定是顺着“刀口”掰着吃，而其他民族几乎都是咬着吃。回族人常说：“喝盖碗茶要刮呢，吃油香要掰呢。”
关于油香上的“刀口”和掰着吃还有一段传说：相传公元610年，穆罕默德带领部队打了胜仗，回到麦加。为了庆祝胜利，大家准备宰一些牛、羊、骆驼。有一位叶尔古白的战士准备宰杀一只战争中受伤的骆驼，当他举起刀时，骆驼流出了眼泪，他就不忍心杀死它，便请示穆圣。穆圣看到此景，对教民们说：“这只骆驼是有功的，它南征北战流了很多血汗，现在趁它有伤杀死它吃肉是不义的，我们应当把它的伤治好才是啊。从今以后，除了古尔邦节之外，一般不要杀牲，无故杀牲是有罪的。”接着他又说，“为了过好节日，大家都炸油香，只要在油香上切两个刀口，就相当于宰杀骆驼了。”现在穆斯林家里炸油香，都在油香上划出两个刀口，吃油香掰开一小块一小块吃，意为吃驼肉，据说这种习俗就是从那时传下来的。■