馆子名称:野味香酒楼 代表菜系:野味、湖北菜 始建年份:1942年 鼎盛年份:1956年到1989年 名人食客:中曾根康弘、李光耀
当家名厨:不详
招牌菜:溜酥花雀、芙蓉野鸡片、琵琶雁腿、野味卤汁面
停业年份:2010年4月(暂停营业)
现存旧址:汉阳区鹦鹉大道180号
经营时间:68年
从鹦鹉大道一路前行,野味香酒楼“迷失”在面貌雷同的楼房中,红底黄字的店名蜷缩在银行和蛋糕店醒目的招牌之间。临街档口隔出三分之一变成大西北烤肉,大厅内一片凌乱:瓷砖翘起,水泥地散落砖石、电线,柱顶露出熏黑的印记。
去年,这里一楼还卖着汉味小吃,上了年纪的老人喜欢来过早,叫笼蒸饺,或下碗热干面。
今年5月,施工队进驻,经营了68年的野味香酒楼暂停营业。
从夫妻卤味店起家
1942年,汉阳人解华忠和妻子王菊英在汉阳三里坡江堤街(现腰路堤一带)开卤菜店,以野味卤菜、卤汁面和酒招徕顾客。店的规模不大,却是“前店后厂”格局。当年三里坡周围湖汊密布,芦苇丛生,有“九雁十八鸭,外找一个红爪爪”的民谣,不少村民以打猎为生。解华忠广泛联系猎户,收购野味。
解华忠夫妇对送来的猎物挑选仔细,只收鲜货。鲜货进店后立即去毛、除内脏,反复漂洗,直到漂尽血水,减轻野味的土腥味。他们头天将野味卤好,第二天出售前再浸一次卤,起锅后刷油,卤货色泽金黄透亮。
顾客进店,店家当面解刀卤味装盘,佐以香油、酱油、醋、蒜泥,滋味鲜美。解华忠卤野味用的是一口铁铫子。年复一年的使用使铫子内积下厚厚的卤垢。这口铫子卤野味格外香,被解华忠夫妇视为“传家宝”。有一年,卤菜店失火,解华忠冲进火场,什么也没抢,只抢出铁铫子。
逢年节,到归元寺游玩的香客和到郊外上坟的人必光临解华忠的卤菜店。春夏时节,三里坡贩鱼苗的商人也成了常客。1945年,店里来了4位客人,其中一位自称是记者。解华忠切了几盘卤味供他们佐酒。几天后,这位记者又邀人来尝野味。众人赞不绝口,记者一边询问解华忠有没有店名,一边主动请缨,在解华忠取来的红纸上挥笔写下“野味香小吃店。
店名有了,野味香的名气也越来越大。有食客远走十几里地只为一尝野味香。店门口时有人力车载着城中富人前来。
1947年,解华忠因病住院,花费巨资,野味香一度陷入困境,几近破产。武汉解放后,野味香才渐渐恢复元气。
三年自然灾害,独家肉食不断货
1956年,野味香转入公私合营。两年后,距离旧址正大门近30米处兴建了一幢古色古香的二层小楼,营业面积达到600平方米。从旧照看,飞檐下悬着“武汉市郊区汉桥人民公社野味香餐厅”。
野味香从夫妻店转为国营餐厅,职工增至六七十人。论规模,它在汉阳稳坐国营餐饮的老二。一楼经营全日小吃,二楼经营风味菜肴。招牌“野味卤汁面”需凭票买,票证由汉阳区财贸办公室专门发放。但即使凭票购买,野味香门口每天依然排起长队。
三年自然灾害,肉制品紧俏,俨然成了餐厅里的稀罕物,各大餐厅的肉品供应都告急。此时,唯独野味香肉制品货源充足。其中奥妙就在:野味香所在的江堤人民公社,居民有平时务农、农闲捕鱼打猎的传统,他们上至襄阳、中到芜湖、下抵南京,活动范围广,野味供应不愁。野味香酒楼总经理王西河回忆:“当时,野味香肉类货源比市内任何一家餐厅都丰富”。野味香收购的野味有十多种:鹌鹑、斑鸠、麦啄、獐子、野猪、野兔、野鸡、野鸭、麻雀、大雁等。尽管每人限购两碗野味卤汁面,但每天卖到脱销,有人甚至搬来竹床、椅子排队等面吃。
“文革”动荡中,野味香从餐厅成长为酒楼。过去,武汉餐饮层次分明,根据台位数量、餐厅规模,由低到高依次为餐馆、餐厅、酒楼。
1969年,位于鹦鹉大道180号的野味香新楼开工建设。两层砖房在第二年下半年完工。那时,汉阳最高楼不过5层,野味香的新房显得很气派,它终于从起家的三里坡迁入新址。
一年后,野味香酒楼成立了捕猎队,包括船队和车队。汽车经常开到江西、河南等地水库收货,改变了以往依靠猎户,局限于汉水、长江沿线的境况。野味香冷库里的货源更充足了。于是,每逢春节等重大节日,商业局就要求野味香拿出一些野味到汉阳区的和平菜场做展销,“丰富市民的节日市场,补充肉类供应不足”。甚至东湖宾馆有外事接待,还需要从野味香调用食材。
野味宴款待日本首相
20世纪80年代,野味香步入辉煌的巅峰。它拥有6个包房,旗下特级厨师4人、一级厨师10多人,还有特级服务员2人,同时,成为武汉市少数几家对外接待的窗口,不仅为东湖宾馆提供食材,更派大厨直接烹制野味。
日本前首相中曾根康弘访问时,野味香为他的随行人员准备的菜单就有:鸿雁2只、大雁胸腩肉、野鸭腿、野兔腿、斑鸠2只,半斤熟牛肉。整整5辆解放牌汽车才拖完需要的食材。而款待中曾根康弘的野味宴中有一道更绝:30位员工耗时3天取出10万只麻雀舌,做成的菜肴仅一汤匙多。这道菜令中曾根康弘惊艳不已。
野味菜虽然已经退出,但是野味香酒楼仍保留着当年200多个品种的传统菜。这些菜肴稍作变化,以今天的调料和烹饪手法,能演变出上千道菜。
1989年3月1日,《中华人民共和国野生动物保护法》正式施行。这成了野味香命运的转折点。形似芙蓉花瓣的芙蓉野鸡片,外焦内酥的溜酥花雀,葱香回转的葱汁野鸡等200多道传统野味菜与招牌野味卤汁面一道淡出野味香。失去了野味,野味香就失去了特色,只能转做湖北菜。
出路维艰
1987年,王西河离开野味香,开办自己的酒楼。1996年,野味香面临倒闭时,时任武汉市副市长董绍简和汉阳区区委书记王功启等人钦点王西河重回野味香,帮助脱困。他离开野味香,员工还有74人;再次归来时,留守员工仅剩20多人。原本气派的砖房由于酒楼缺少资金装修维护,已破败陈旧。
这一年,王西河自筹资金,加上从汉阳区和武汉市商委借贷的款项共58万,改造野味香。回来两个月,他先将一楼深挖80公分,解决门面低矮、光线阴暗的问题,并引入外来管理模式,恢复二楼停业许久的中餐,一楼汉味小吃的品种也有所增加。灌汤蒸饺、烧梅、桂花糊米酒赢得食客喜爱。期间,野味香办理野味经营许可证,一度恢复经营养殖野味。
两年后,野味香酒楼成为市内第一批扭亏为盈的国有餐饮企业。 但囿于停车等条件限制,野味香酒楼始终没有重现往日的辉煌。王西河感叹:“很多人把老字号经营不善,归于管理层。其实,老字号兴衰更多受大环境影响,比如企业结构变化,饮食习惯改变。”
2001年,野味香酒楼完成股份制改造。当初留下的18员工成了股东。二楼中餐停业,一楼汉味小吃勉强支撑。对于未来,王西河认为,中式快餐也许才是野味香转型的出路。■