祭万历太后的老汁白肉 清朝皇帝上早朝前，随着东华门启扉，宫门外候着的那辆载着两口活猪的布围骡车，便被坐在车辕处的老妪一勒缰绳，壮骡便撒蹄奔跑起来，直驱东华门内，循墙而行。骡车后面，几个奏事处官员提着红圆纱灯，小跑尾随着。再后面，则是各部院衙门的递奏官、各省折弁，以及趋朝忠臣等。堂堂的皇上早朝，怎的由老婆子拉骡车载着活猪引路？这有掌故的。掌故出在明朝万历年间，那时努尔哈赤率军攻打抚宁，被明军俘虏，囚到狱中。清廷就贿赂了明宫内监疏通了万历太后，将努尔哈赤给放了。为了报答万历太后的恩泽，清入关后，在紫禁城东北隅设小屋三椽，供了万历太后的神牌，俗称万历妈妈。所以，每当东华门启扉之际，赶骡车的老妪必得将两口整齐全备、毫不缺残的肥猪拉到万历太后的祭堂里。每日如此，老妪专主其事。
两口肥猪被老妪的骡车拉到万历太后的祭堂后又怎样呢？按着清宫中以猪为牺牲的祭祀过程是这样的：“……舁一猪入门，置炕沿下，首西向。司俎满洲一人，屈一膝跪，按其首。司俎满洲执猪耳，司祝灌酒于猪耳内。猪气息后，去其皮，按节解开，煮于大锅内。”（《满洲祭天祭神典礼?仪注篇》）祭猪前要酒灌于猪耳，猪不能好受，叫起来不是动静，但清宫里的人包括皇帝在内听了，都视其为“福音”。白肉煮熟了要盛于祭器内摆于长桌前按次陈列，然后，“受胙”，就是供人吃的。按着祭规，吃白肉时不能加任何调料，这就与明代的女真人（满族先世）不知制盐，以致不得不以牛马与高丽江（今鸭绿江）那边的盐商做交易，因此视盐极为珍贵，代代沿袭，成了习惯保持了下来。史籍称祭万历太后所煮白肉的老汁有200年之久，虽夸大之言，但那汤汁天天煮白肉，浓香味醇却在想象之中。只因此事年深日久，循例为之，煮肉的汤便被演绎为“百年老汁”了，这也是不悖情理。此后的民间餐饮业，多有商家称本店的煮肉老汤为“百年老汁”，其掌故盖源于此也。
白肉祭过万历太后，由谁来吃呢？是由东华门的侍卫分享，这是照顾他们起早贪黑关启门扉的辛苦。这就是说，一年三百六十五日，那些看门的侍卫们，每天要吞掉两口大肥猪。因是祭品，还不能蘸盐酱吃。那白肉肥腻无比，淡而无味，您说这不是负担吗？聪明人为此就想起了招子：将高丽纸裁成方块，放到酱油里九浸九泡，晒得干硬，纸边就像刀刃一样，然后装到腰间的袋囊中。当那白肉送过来时，便都掏出晒干的高丽纸，以纸边做刃，割开白肉，再以纸代碗，兜着白肉；那肉热腾腾、湿漉漉的，贴在纸上，使酱油还原，沁入肉肌，吃起来就有滋有味了。以纸垫着食肉，文雅又不违祭制，但人人心照不宣。
“克什”之举，始于康熙
“克什”是满语，即“赐”的意思。《养吉斋丛录》（卷二十四）载：御膳房“进膳有膳单，每日膳单，指出某物赐某处，赐某人。曩时内廷主位、阿哥、公主，及御前、内务府、军机、南书房入直大臣，皆间得被赐。每日召见外省文职臬司以上、武总兵以上，亦赐饽饽两盘，谓之克什（清语。克什，赐也）。进膳之物，按时备供，不设饮。”清帝进膳时赐食与臣之举，代代沿袭，成为清宫的一种传统食风。这种食风，虽在前清盛京的宫廷里就已有之，但形成一种食制，则与康熙赐食的行为有关。
康熙作帝时，清国版图辽阔无边，是世界最强大，最富有的国家。然康熙本人的膳食，却出奇地节俭。《清稗类钞?圣祖一日两餐》载，大臣张文端奏进康熙祈雨，康熙附加说了这么一段话：“朕每食一味，如食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味，余以赏人……”富甲四海的天资，每食仅一味，若无史书录之，谁能相信？康熙接着说：“七十老人，不可食盐酱咸物，夜不可食饭；遇晚则寝，灯下不可看书……”我想，康熙每食仅一味，并不食盐酱过重的食物，这并非单为表示节俭和赏识“淡厨子”，乃是康熙的进膳养生之道，是有意而为之，想必是感觉良好，不然他不能说：“朕行之，久而有益也。”（引文同前）一位皇帝不山吃海喝，做到饮食自律，这是令人赞赏的。分析康熙“口轻”的原因，是与女真人自古不知制盐、珍惜食盐的旧俗有关；二是他极重祭祀，吃惯了不蘸盐酱的清水白肉（谁又敢在康熙受胙时，将盐蘸酱放在白肉旁边供康熙蘸食呢），因而康熙“口轻”就养成了习惯。至于每食仅一味，这就有些不注重营养搭配了，久而如此，何而有益呢？自古皇上不吃“寡妇菜”的，《清稗类钞?饮食?皇帝御膳》中也讲：“皇帝三膳，掌于御膳房，聚山珍海错，书于牌。除远方珍异之品以时进御外，常品如鸡、鱼、羊、豚等，每餐皆具，必双，御膳房主之。”康熙恪守食律，破了逢膳必双的皇俗膳议，说明他是一位不囿成规、思想解放的人。由于他的膳食过于“自我”，因而那个时期的清宫御膳也具有单纯简朴的风格，不像乾、嘉时期那样豪华铺张。
扯了些题外话，接着说康熙赐食。康熙在进膳中“余以赏人”，便是赐食与臣了。康熙作帝后曾立下志向，要与大臣亲如兄弟。他赐食与臣的行为是大为出名的，吃什么，就赏食大臣什么，一生如此，真不含糊。他本来进膳就很自律，品味单一，还要分出来与大臣们共享，单这一点，他就很会当皇帝，大臣们哪有对他不忠之理。
史载康熙赐食的事例很多，如盛暑间，康熙到承德消夏度假，要在澹泊敬诚殿赏赐扈从的王公大臣茶点，也常在延熏山馆对面的一片云楼听戏；听戏时，“满诸臣坐于东廊，臣偕翰林诸臣坐西廊，小榭内设木榻，既宴，赐食，数器，又特赐御膳野鸡羹一器”（《扈从赐游记》）。但君臣进宴的方式可不同了，大臣们是坐在“小木榻”上，而康熙则一人高高坐在特砌的台子上，以示皇位尊严。康熙不仅赐食出名，还写过一些赐食的诗，如《赐宴诸蒙古》一诗写道：“羽林列队宴行宫，内外绥怀一体中”，“人沾桐酒群情洽，乐和羌笳率舞同”。描述了他第二次亲征噶尔丹胜利后，赐宴蒙部王公大臣，大家啖馔饮酒，在羌笛和胡笳的乐声中众人翩翩起舞的热烈场面。
康熙对有功老臣，赐食更加关照。外省大臣，按官阶之别，康熙赐食各有不同。江苏老巡抚宋荦，官为正二品，因政绩显赫，善于护驾，深得康熙赏识。于是康熙下旨，颁赐宋荦之食要与总督相同；总督为正一品，高了一大截。康熙还说宋荦老臣年高，与众巡抚不同，将他食豆腐之法传于宋荦厨师，为宋荦后半生享用。宋荦当然受宠若惊。为报圣恩，后在康熙南巡时，特选置上等“碧螺春”一批贡献康熙。从此，“碧螺春”始为贡茶。
康熙赐食，臣感圣恩，以行报效，本来是件好事。但也有出差池的时候。据传，康熙宴时食鱼，想起一位老臣，便差近侍以御器盛鱼赐之。宫中官多，康熙竟忘却此臣返乡扫墓。但御赐之食，侍卫不敢怠慢，又差专人将鱼送至老臣乡里。老臣接鱼，深为感铭，但鱼已腐臭。然鱼为御物，岂可不食？当即食下，旋而中毒，险些夺命。这真是好意没得好果。
康熙赐食之范，对联络宗室、廷臣的感情起了重要作用，后来代代相承。继帝们每逢御宴，皆备赐臣食案，循为定例，以遵康熙遗愿。此事谓之“克什”也。
顺治信佛与乾隆食素
崇信佛教是清宫里浓重的风俗之一。在朝、夕两祭中，朝祭神就有释迦牟尼佛。宫中祭祀中，设有“佛堂供”，如东佛堂、西佛堂、长春宫佛堂、重华宫崇政殿佛堂、端则门佛堂等。佛堂供献主要是素菜、饽饽、蜜食、干果、鲜果等，一定程度上体现了满族食风和与清宫御膳的某些联系。每年四月八日，宫中有浴佛之礼，由礼部具奏。因此，俗传顺治出家，就不是偶然的现象了。在清宫敬佛、祭佛之风的熏陶下，顺治笃信佛教，最终出家五台山。这虽是传说，但此后历朝清帝，皆对佛门恭敬。乾隆曾多次到五台山拜佛，也游遍了各地著名的寺院，由于信仰和讲究食道，他自然对素食颇感兴趣。
乾隆在南巡期间，曾到常州天宁寺游览，午时在此寺进膳。主僧以素馔呈进于乾隆。乾隆食后很高兴，含笑对主僧说：“蔬食殊可口，胜鹿脯熊掌万万矣。”（《清稗类钞?高宗谓素食可口》）乾隆此时食素馔，不知是否深悟常进素馔于身体有益，但起码反映了他久食山珍海错而乍换素馔时的因新鲜感而引起的兴奋心情。而且，他也肯定联想到了先帝顺治的情景，不然，素馔再美味，也不至于胜过鹿脯熊掌万万倍。我想这话有他追怀顺治并恭敬佛门的意思。
《清稗类钞?高宗在寒山寺素馔》中还详细介绍了乾隆到苏州寒山寺浏览和进食素馍的有趣情形：“一日，（乾隆）携二监微行，张公和公廷玉从之至苏州。时巡抚为陈大受。大受故识文和，警其突至。文和耳语大受曰：衣湖色袷袍者，圣上也。大受不知所出，遽上前跪迎。帝笑而扶起之，谓勿惊。第假此间佛寺宿一旬，足矣，勿使左右及寺僧知也。大受唯唯。进馔，帝令五人同坐。食毕，大受修函介绍于寒山寺僧：谓有亲戚数人，欲假方丈游数日。大受启帝，谓微臣当随驾？帝曰：汝出，恐地方人士多识者，多不便，不如已。大受叩头谢。既而帝及文和二监赴寒山寺，僧以为中丞之戚也，供膳。帝谓吾等夙喜素食，第供素馔足矣。僧导游各处，帝赠一。书张继枫桥夜泊诗，款署漫游子。留宿七日而去。临行以函告大受，略谓予去矣，恐惊扰地方，万勿远送。遂微行离苏。”从这段文字中看来，乾隆钟情佛门，嗜好素食，已到了要在“佛寺宿一旬”的境地。这里有信仰和心理上的因素，也有久食荤腥而追求清淡口味的原因。更重要的是，是顺治信佛对他构成的一种皈依佛境的意识。但乾隆想得开，他既要身临其境地循袭和体会顺治式的佛门生活，啖尝素馔的情趣，又要回宫继续当他万尊之上的皇帝。以致这种亲近佛门的思想对他在宫中的膳食也产生影响。纵观乾隆后来的御膳，除了南味显重清淡多羹之外，素食也占有一定的比例。
编辑/冯 岚