[古穿今]食之有味【食之有味,秋日果缤纷】

  秋天是餐桌最丰富的一季,这个丰收的季节里,五谷稻米种类齐全,海鲜在开海后源源上市,水果品种更是琳琅满目……丰富的食材在大厨的奇思妙想中变得创意无穷――当水果邂逅蔬菜、禽肉、海鲜,盘中之餐于是突破了传统。水果,成为大厨们手中的创意道具,餐桌上的特色美食。
  果味炸猪排、双果咖喱、香菠咕咤肉、泰汁木瓜香酥肉、苹果炒鸡柳、雪梨肘棒、水果糯米扣南瓜、提子排骨、金丝沙拉虾、咕咤肉八宝雪梨盅、红油雪梨、柠檬藕片、田园葡萄米酒羹、果蔬锅巴、水晶南瓜、菠萝凤尾虾、芒果牛柳、苹果肉丝、荔枝爆丝瓜……水果入菜实在是一种诱惑。多彩而清新的搭配给视觉带来前所未有的新鲜感,除了口感新鲜以外,其天然的果香及果糖,还可以烘托食品的美味,此外,此类菜肴不需太多的油和调料,因此也非常健康养生。为什么果蔬菜肴在秋季会受到如此热捧?《黄帝内经》中能找到答案――“药以去之,食以随之”、“谷肉果蔬,食养尽之”。就是指应该运用饮食的营养作用来养生。对于秋天,许多营养学家认为,饮食务必要注意防燥,所以大厨们将山药、秋梨、香蕉、奇异果、苹果、草莓、芒果、柚子皮、马蹄、葡萄、菠菜、榴莲、苦瓜、丝瓜、萝卜、紫菜、木耳、莲藕、火龙果、哈蜜瓜、西红柿等蔬果巧妙入菜,受到大众的追捧。
  除了香菠咕?肉、草莓炒年糕、拔丝苹果、拔丝香蕉、香瓜盅、木瓜盅等菜单上常见的水果菜肴,你一定还想试试大厨们创意无限的水果新菜式,比如果味炸猪排,平时人们常吃到的炸排骨,不外平用酱油、大蒜作腌料,如今大厨们改用水果后便成为一道西式风味的炸猪排――腌猪排时用柠檬汁、肉桂粉及少许糖,而炸猪排的酱汁不用黑胡椒或蘑菇酱,改用现磨的苹果泥,吃起来完全是肉排的原汁原味,且低盐低油。如果腌猪排时用梅酒加点柳橙汁,就是酸酸甜甜、非常开胃的日式风味美食。双果咖喱实际上就是把苹果、奇异果和蜂蜜加入传统的咖喱菜看中,看似无厘头的搭配,却令咖喱的口感层次丰富了许多――大厨们在炖咖喱时加些苹果片取代砂糖,会消除咖哩的涩味;加入奇异果的咖喱会更有南洋风味。试过用奇异果凉拌的豆腐吗?想象一下,嫩白的豆腐与清爽奇异果给视觉带来何等的清新,加入少许的糖拌之,不仅口感爽滑,风味也非常特别。还有苹果肉卷、橙汁炸鸡,前者用薄肉片卷起切片的苹果,裹上白芝麻炸熟,既可以直接吃也可蘸糖醋酱汁;后者是在炸鸡前用柳橙汁当腌料,和广东菜的橙汁排骨异曲同工。再推荐一道香蕉虾卷,将香蕉泥与熟虾仁拌匀,用春卷皮包好入油锅轻炸,香脆酥甜,回味悠长。
  用水果入莱还有许许多多,美食达人总是能在大小餐厅的菜单中发现创意无穷的新菜式:泰汁木瓜香酥肉,是将较瘦的无皮五花肉切片裹上生粉煎成金黄色酥肉,再入爆香洋葱、蒜蓉的锅中煸炒加入木瓜,倒入泰式鸡酱、番茄酱、糖、盐调成芡汁,其味鲜香别致,入口留香;苹果炒鸡柳,是在热油中爆炒姜丝、青椒丝和蒜末,依次放入切成粗条的鸡肉和苹果以及焯水沥干的笋丝翻炒即可,其味酸甜,香酥可口;雪梨肘棒,是将植物油烧热,放入白糖、味精、盐、料酒,同时把事先处理过的肘棒放入,小火炖两小时,肘棒烂时放入梨块再炖上个三四分钟,然后将肘棒和梨一起盛于盘中,再用旺火将锅中汤汁收浓,浇入肘棒梨块上即可,菜肴味鲜香甜咸,不油不腻;水果糯米扣南瓜,是在碗里抹上猪油,放入去皮南瓜块、白糖,加水蒸好扣入碗中,再将雪梨、西瓜、菠萝、芒果等切丁放入碗中,最后把加入白糖、猪油、枣泥拌匀的糯米蒸熟放入碗中,南瓜入口绵甜,瓜香浓郁,糯米软绵,开胃顺气;金丝沙拉虾,是把腌制过的基围虾仁炸好放入用沙拉酱、炼乳、白醋调制的料中,再粘一层炸好的土豆细丝,将猕猴桃、雪梨、黄瓜、西瓜切丁,蘸上沙拉酱装摆在虾中央,菜肴外酥里嫩,色泽美观……
  实际上,适宜用来烹调菜肴的水果,随便数数不会少于百种。但选择能够与它们完美搭配的材料非常考验厨艺和创意。有经验的大厨认为,烹调水果菜要依据水果本身的特质和个性去发挥,加以适宜的烹饪方式,并且注意火候的控制及调味料的选用;口味不宜太甜或太咸,尽量保持水果的原汁原味,避免营养成分流失。这里有个小诀窍:酸味较浓的水果常常被用来炖汤,如,苹果和梨;富含纤维质的宜与高油脂的肉类共烹,如,柚子皮加工后煮食绵实可口、其味无穷;肉质清脆爽口者则适于炒,如,荔枝和菠萝;果肉厚实、能久煮耐高温的,可和肉类、骨头同煮,如,蜜桃和香瓜……水果的神奇之处还在于,除了可用于煮汤、做菜,还可以用作火锅汤底。水果菜搭配食材通常是肉类、海鲜和蔬菜,当然用果汁打芡或制成果酱来配菜的菜肴并不鲜见,把果汁烩入肉香里口感更加丰富。依据水果特质而搭配,不但美味,且突出水果的鲜香又均衡营养。
  此外,各种水果都有其特有的营养价值和药用功效,烹饪水果菜或吃水果菜最好掌握一些水果食用禁忌的知识,否则一味地追求时尚饮食只会给身体带来损伤。
  水果分寒、凉、温、热四种属性,不同体质的人要选择性地食用。热性体质者可多些食用寒凉性水果,如香蕉、草莓、西瓜、鲜橙、椰子等,可清热降火:龙眼、金橘、榴莲、桃子等温热性水果,适合寒性体质者食用;苹果、柠檬、葡萄等不温不热、不寒不凉的平性水果则适宜各种体质的人。水果固有的五味:酸、甘、成、苦、辛,食用时也需要注意均衡,偏食一种或食用过量都是于健康不利的。杨梅、柠檬等酸味水果过量食用损伤筋骨;龙眼、荔枝、榴莲属甘味水果,过量吃容易发胖;咸味的则会导致高血压;苦味水果虽然有清热、降火功效,多吃却会消化不良;过量食用辛味的水果上火、耗气力。此外某些水果还与其他的食用禁忌。荔枝和枣不宜与动物肝脏、胡萝卜和黄瓜同食,其中枣不宜与海鲜和葱同烹;菠萝不应与鸡蛋、萝卜同食;葡萄不宜和海鲜、鱼类同食;梨忌与鹅肉、螃蟹同食;芒果忌与大蒜同食;番茄不宜与黄瓜、胡萝卜同食等等。
  秋季水果种类多医食兼优,人人都想先尝为快。但并非多多益善,如果过食或暴食亦会致病,在“大饱口福”的同时我们也要十分注意:
  石榴含大量果糖和多种维生素、矿物质,味甘性温,为湿热类水果。石榴对痢疾、脱肛和咽炎等有疗效,但体虚阴虚燥热者慎食;泻痢初期、有湿热者也不宜吃鲜果,即使常人也不宜多食,多食伤齿,且使人厌食;
  柑橘内含大量胡萝卜素,入血后转化为维生素A,积蓄在体内,使皮肤泛黄,即导致“胡萝卜血症”,俗称“橘黄症”,继而出现恶心、呕吐、食欲不振、全身乏力等综合症状。患“橘黄症”后,应适量多食植物油,并多喝水,以加速其溶解、转化和排泄;
  梨具有止咳、化痰和清燥等作用,对治咳喘、风热、咽炎等有良效。因性寒,脾胃虚寒、口吐清涎、大便溏泄者应慎食;又因含糖量高,过食会使血糖升高,故糖尿病者少食;
  柿子含有大量的维生素A、c和鞣酸,营养丰富,有降压止血、清热滑肠、润肺生津等功效。但内含大量柿胶酚和果胶,与胃酸相遇会凝集成纤维性团块,即“胃柿石”,导致胃脘疼痛、消化不良;又因果胶有收敛作用,故便秘者忌食:不宜空腹服用,更不宜与螃蟹、山芋等同食,否则更易产生胃柿石;
  苹果果汁可止泻,空腹吃可治便秘,饭后吃能助消化。但是苹果富含糖类和钾盐,摄入过多不利于心、肾保健,患有冠心病、心肌梗死、肾炎、糖尿病者,切忌多食;
  板栗含淀粉、蛋白质、粗纤维和多种维生素,味甘性温,甜糯爽口,有“干果之王”和“木本粮食”的美誉。板栗有益气补肾、健脾补肝、调理肠胃之功效。中医称其为“肾果”,尤适肾病者食用。但板栗坚实,生食难于消化,熟食易滞气积食,一次不宜多食;板栗有安肠止泻作用,便秘者忌食,否则加重症状;
  菱角、荸荠也要注意,许多人吃生菱角用嘴啃皮、吃生荸荠不削皮,而不经消毒杀菌,很易感染上姜片虫病。姜片虫虫体肥厚,在显微镜下观察极似切下的姜片,入人体后寄生于小肠内,导致营养不良、消瘦和贫血等,对小儿危害更大。再则两者性寒滑,常人也不宜多食;脾胃虚寒、便溏腹泻、肾阳不足者均不宜服用。