某人(远远见到我,拱手抱拳):眼下房市疲软,股市不振,兄弟我手上有个上十万闲钱,想投资开家馆子,不晓得做么事,您家给个建议? 类似这样的问题,在近三个月内屡屡围攻我,回答得乏了,干脆在专栏里一并解决。
农家菜馆?鱼火锅?西餐馆?甜品店?铁板烧?寿司店?包子铺?……在纷繁复杂的馆子世界中,首先你需要思考排除,不做哪些馆子。建议不考虑炒菜馆、炒面馆和炒饭馆,因为“炒”是非常费工又充满技术含量的活,一般三个月就需要换个炒饭师傅,人家的胳臂受不了。
各色炒菜的饭馆建议你碰都不要碰,老板小心翼翼看厨师脸色是经常的,对不住人家明天就像萝卜一样被挖走了,除非你舍得割一大块股份给人家;还要和采购师傅斗智斗勇;另外,你需要为超大的厨房和洗碗洗菜间付租金;如果你有开连锁王国的雄心,它也很不好同水平复制。
一则八卦,听说眼下武汉最新的“挖厨师法”,是直接选派多名美女小妹插入对方餐馆作小工,看准一名师傅,主动亲近,大多数厨师因为背井离乡,都是单身,总有一款适合他的胃口,时机成熟后,以婚姻未来怂恿他,说一齐跳槽去另一家,然后甩掉他。
你是否有足够强壮的神经来应付这一切?
“虾馆”、“狗肉馆”也都不建议你做,它们不是馆子,是抢钞机。
还是低调点,做粉面馆、卤味馆、火锅馆、汤馆吧,少数几个秘方,紧紧掌握在老板你本人手中,需要厨房面积也小,才是你的正选。
想好抛弃做大饭店的梦想,改做小馆子,你还需要寻找到一个行业榜样。榜样的成功程度,对你的精神支持,几乎决定了你在开馆初期是否能熬过最痛苦的“守望期”。
上个月,有个80后男伢,因随州亲戚一句“我家门口菜场有家做滑肉粉的,每天排队,生意蛮好。”他心思一动,觉得是个独家生意,兴冲冲辞了月薪两千元的工作,跑去找到那家,一吃果然又嫩又鲜,花300元学了两天,立刻回武昌找了个美食城里的摊位,开始做滑肉粉。开业一星期,每天只能卖10碗左右,郁闷得很,开始犹豫“武汉人不喜欢吃这个味?”“是不是滑肉太油腻了?”……刚刚做到一个月,垂头丧气关门,还总结说“难怪武汉没有人做过滑肉粉”。
人们相信别人,胜过相信自己的舌头。失败了,因为缺少榜样。
不过插句话,武汉人的口味的确很顽固,没人做的生意,或许真不是好生意。武汉人爱吃鸭子不爱鸡,爱吃牛肉不爱羊。牛肉粉你开出一千零一家,一样火爆;羊肉粉即使全城只开三家,都拉不回本地客回头。
什么样的是榜样?分三级,一是它门前总是里三层外三层,排队排到拐弯,堵车堵来警察;二是它的品牌连锁遍地开花,“山寨店”、“李鬼店”多如牛毛;三是它有不上创业板全国人民都不答应的实力。
“找茶”、“周黑鸭”都是好榜样。那年头,人们争先恐后开“奶茶店”、“卤味店”。想象中,它们的技术核心简单到“一袋粉末”,奶精、茶粉或卤料粉,加入水一冲,或扔进鸭子一煮,OK。奶茶粉末挺好弄,去沿河大道拖一车就行。卤料麻烦点,不少人奔四川大山里寻找“传说中的秘制卤配方”。
时间跨进2010年,现在流行的开店品种是“黄金三宝”:面馆,西点房,火锅店。
提到这黄金三宝的榜样都令人振奋,连锁遍布全国,上市呼声甚高。面馆的榜样是“味千拉面”和“康师傅私房牛肉面”;西点房的榜样是“85度C”和“仟吉西饼”(咱身边的,吸引力最大);火锅店的榜样是“呷哺呷哺”和“海底捞”。
武汉人寻找榜样的眼界是越来越宽了,可能和发达的铁路有关。
咱先说面馆。
以前和朋友聚会,总有女人娇嗔“哎不想上班了,开家咖啡店得了。”现在改了语气“开家小面馆吧,别太多油烟、别太累的那种,饿了还能做一碗自己吃吃。”
亚洲人爱吃面,热气腾腾,汤鲜面滑,有助消化,人又饿又冷时刻总想到它。《南极料理人》里尽管日本大厨费尽心思做鲟鱼子饭团、烤猪排、炸大龙虾给大家吃,可半夜依然有队员偷偷溜去厨房下一碗拉面。
一碗让人回味的好面,如同做鱼翅,高汤是灵魂。好面馆的老板,一定是炖汤高手。
武汉人爱喝排骨汤、猪大骨汤、鸡汤、牛骨汤、鲜鱼汤,所以下面的汤底也只在这几种中转来转去,热情又单一。其实,汤底的世界很精彩,需要把厨房当实验室多试试。尝试做几款鲜掉眉毛的高端面。
比如用小一些、贵一些的禽类,比如鹌鹑骨、鸽骨;比如用滑一些、弹一些的河鲜,比如鳝鱼骨、青蛙、甚至肥美的小螺蛳。
记得在电影《幸福的馨香》里,那家叫“小上海”的馆子,只出品两款,“山珍套餐”和“海味套餐”,各搭配一碗特色汤。所谓山珍汤,八成是用各色山菌、笋类煮的,而海味汤,可以用便宜的小贝壳、剥肉剩下的海虾头、海带等熬炖。
《食品的真相》里提到一种特殊的快速汤底,只用“黄金三件套”――“盐”,“化学调味料”和“猪骨提取物、鸡肉粉等蛋白水解物”,直接可以用水勾兑出美味的猪骨汤;还会加入酸味剂,做出清爽的余味;加入增稠多糖类,增加胶质黏稠的迷惑。
注意,里面没有一滴真正熬煮的猪骨汤。
还好,武汉目前的小面馆多是家庭作坊式,不至于想到用这种“高、精、尖”的粉末汤。这款汤是疯狂复制扩张下的产物,兑10倍水,非常方便,非常可怕。
至于面条,现在市场上鸡蛋面里的鸡蛋含量越来越高,弹牙早已不是问题,宽窄粗细也随你。武汉不是香港,碱味别太重就好。
最后,浇头只要是咸鲜口、带辣、带酸,都没问题,肉从以前的丝、丁变成了现在流行的“大块头”,红亮软烂进味就好。■