做煨菜需掌握的操作要领 1.煨菜大多使用动物性原料，较少使用植物性原料，其形状均较大，不能太细小。 2.调味时原则上不放色深调料，但有特殊要求，则另当别论。
3.煨菜不怕时间长，就怕火力大，所以一定要以小火、微火进行长时间加热烹调，使其达到味透、软糯的效果。
4.煨动物性原料大多不勾芡，而煨植物性原料可适当少勾芡。
案例：红煨牛肉
原料：牛肋条肉1000克，切3厘米见方的块；葱20克，切段；姜10克，切片。
做法：锅中倒入油2000克，烧至七八成热时，放入牛肉块，炸成杏红色捞出。男起锅，少放底油，油热时用葱、姜炸锅，烹入料酒，添鸡汤1500克左右，捞出葱、姜，与少量桂皮、花椒、大料等同包一布包内，投入汤锅中，再加酱油、精盐、白糖，放牛肉，烧开后取出，倒入陶制容器中，盖严盖，放在小炉上，以微火煨3小时左右，见肉烂汤浓时取出调料袋即可食用。
如果觉得此款菜肴只用牛肉口腻，还可放一些萝卜、土豆等，但萝卜、土豆抗火性差，故应晚些时候放为好。