高职高专《发酵工艺学》教学改革初探
【摘要】本文从充分分析高职高专学生特点、现行的教学内容、方法等方面分析《发酵工艺学》课程教学存在的问题，通过查阅资料、实证分析，结合多年从教经验，提出了适合高职高专学生《发酵工艺学》课程讲授内容调整、教学方法改进和学生学习评价考核体系革新的具体意见和实施措施。
【关键词】高职高专 发酵工艺 教学改革
【Abstract】This paper analyzes the problems existing in the teaching of Fermentative Technology from the aspects of students’ characteristics， current teaching contents and methods of higher vocational colleges. This paper intends to put forward the concrete suggestions and measures of the adjustment of teaching content， the improvement of teaching methods and the innovation of student learning evaluation system， which fits the course of Fermentative Technology of higher vocational colleges， according to inquiring the relative materials， empirical analysis and the years of teaching experience.
【Key words】higher vocational college；fermentative technology；teaching reform
【中图分类号】G420【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2017）02-0242-02
发酵工艺学是高职院校食品加工、食品检验、食品生物技术等专业主要的专业课，该课程系统讲授了食品发酵基本理论、基本技术和主要发酵食品、调味品的生产工艺，是高职学生主要的技术实践课之一，与生产实际联系密切。发酵工艺学作为专业课，应在学生修完微生物学、生物化学、食品工程原理等专业基础课之后讲授。
虽然发酵的历史虽久远，但发酵工艺学作为独立的一门课程单独进行讲授时间并不长[1]，很多专业培养计划的设定中对该课程学时不一，高职专本科生源素质差异较大，导致该课程在讲授过程中存在一些问题，在课程教学内容、方法手段上，还需要进行多方面的分析改革。
一、目前教学现状分析
（一）高职院校学生特点分析
内蒙古地区高职院校学生（以某高校为例），本科生生源均为旗县区职业高中，该群体对数学、化学、物理以及外语等基础课掌握程度不够扎实，对职高开设的部分记忆性的专业课程掌握较扎实，但对知识的应用能力较弱；专科生生源均为普通高中本科线下的学生，该群体对数学、外语等专业课掌握程度较职高生源略好一些，总体表现为不够扎实，但是该群体对专业课的理解性学习能力较强，属于兴趣导向培养型生源。
（二）教学内容情况分析
以某高职院校为例，发酵工艺学课程内容的设计思路多借鉴普通本科院校的课程内容，在教学过程中理论学时较多，有个别专业设置都没有安排实践环节。参考教材方面，市面能适合高职高专院校的教材较少，能使用的教材更新也较滞后。教学内容方面，发酵工艺学课程的讲授安排在专业基础课和很多专业课结课后讲授，所以本课程未涉及酸奶、面包和部分发酵调味品制作工艺的讲授。目前本课程主要讲授啤酒、葡萄酒和白酒的生产工艺，食醋、酱油的生产工艺。
（三）教学方法情况分析
因很多高职院校的课程开设和专业培养计划都借鉴普通本科院校，所以普通本科院校课程讲授的影子尚有留存，课程的理论讲授占大部分学时，安排实验学时较少。理论内容的讲授多采用传统的板书和多媒体教学相结合的方式，教学中应用的多媒体也只是停留在板书内容电子化和部分图片呈现功能，没有真正发挥多媒体教学功能。实验教学方法较陈旧，实验条件不能满足班容量的需要。
二、课程教学改革初探
（一）教学内容调整
高职高专发酵工艺学课程的讲授不同于普通本科教育，其专业培养目标主要是为发酵工业领域培养应用实践型人才。因此该课程应以理论够用为度，实践内容增加为原则，制定高职高专特点的理论实践教学内容[2]。
教学内容的更新要及时，随着食品工业突飞猛进的发展，最新的工艺技术应用到发酵工业中，特别是信息技术在加工业的普及，所以课程的参考教材更新一定要及時。例如：啤酒生产工艺，老旧的教材多介绍敞口式的水泥发酵池，发酵罐的控温设备半自动的人工控制方式，但目前啤酒生产企业水泥发酵池基本没有了，发酵罐的温控设备均采用全自动控制系统，个别企业生产控制实现与公司办公自动化软件绑定，实现生产工艺掌上监管。还有发酵菌种的更新淘汰老旧教材也远远不能满足学生的求知欲望。教材及时更新的同时也要考虑充实期刊研究成果的内容，因为每门学科最前沿的成果会在期刊第一时间发表，待某项研究成果趋于稳定和普及才能将其编入教材，参考教材设计学科最前沿知识较少，作为课程内容的讲授，既要有基础知识也要有前沿知识。所以课程内容的安排，既要依靠最新的参考教材，也要依靠专业期刊前沿研究。
随着近年来发酵行业有传统向现代，小型向大型化，自动信息化普及，酒店式酿酒业的兴起，也就要求发酵专业的学生在掌握传统工艺的基础上，将新兴发酵业的概况列入重点内容掌握。例如：以往发酵与酿造工艺偏重于讲授小型工厂生产工艺和间歇式操作设备，这些讲授内容仅适用于以前的发酵工业现状。而如今各类发酵企业逐步向大型化、智能自动化工业模式发展，因此，发酵工艺学课程应当将教学重点转变为大型工厂工艺技术上来，将工艺、检测等环节智能设备介绍和控制原理讲解作为教学重点内容。