我是个正儿巴经的北京人。据说,祖上是随满清从古北口入关的汉八旗,尔后我们家就居住在海淀水湖,有家谱记载,我是第十代了。 我的奶奶是满族人。我小时候和奶奶一起生活,在饮食习惯上受奶奶影响颇深。我们家焖扁豆、炒蒜苗,甚至炒白菜丝都不放酱油而是放酱。春天,西葫芦、新蒜下来了就做“糊塌子”(现在不同了,什么时候都有西葫芦,一年四季都可以做了);大白菜下来了,就吃“包”,可能许多人都不知道什么叫“包”,就是在新鲜的大白菜叶上抹上蒜酱,然后把炒麻豆腐、白菜炒粉丝和大米饭包起来,有点像日本的寿司,但个头要大许多,而且我觉得要比寿司好吃多了;秋天,用老倭瓜、排叉、香菜作馅,包烫面素馅蒸饺;还有用芥菜和萝卜做辣菜等,不知这是不是满族做饭的习惯,反正我这几十年就把它继承下来了。
最与众不同的是别人家大年初一吃饺子,而我们家几十年一直保持着除夕夜吃胡萝卜馅的素饺子,大年初一吃“薄饼”的老传统。
奶奶在世时,大年初一,叔叔、姑姑全家人都来拜年,祖孙三代十几口人围成一桌,吃“薄饼”。奶奶去世30多年,我今年也57岁了,可这些年的大年初一,叔叔、姑姑家的祖孙三代仍然到我们家吃“薄饼”。
我说的这个“薄饼”,它和许多人家在立春那天“咬春”吃的“春饼”做法相似。
吃“薄饼”最讲究的是烙饼,“薄饼”能不能卷上,能不能卷好,完全取决于饼烙得好坏。烙“薄饼”有几个要点:一是要用开水和面,面要软;二是将面揪成象棋子般大小的面箕(面疙瘩),两个面箕中间抹一点香油,边缘粘和,擀成直径约20厘米,很薄的饼;三是在平底锅上放少许花生油,把擀好的饼放上,稍一变色就翻个,另一面变色后出锅;四是将烙好的饼揭开,成为两张,放入笼屉,等所有的饼烙好后,上蒸锅蒸几分钟,这样饼就算做成了。我们家每次过年聚会都不下二十口人,哪次也得烙百十来张“薄饼”。
吃“薄饼”卷的菜其实也有说道。要把“天福号”的酱肘子和小肚(一定要买五香小肚,不要买松仁小肚,松仁小肚一切容易碎)都切成半厘米见方的条;酱鸡撕成丝;鸡蛋炒成小碎块。此外,还要有3个素菜。一个是醋烹豆芽,记住一定要绿豆芽,炝锅时用花椒,不用葱姜,待花椒略糊时,放入绿豆芽,然后放少许的盐和醋;另一个是炒韭菜,炒韭菜时不放酱油,不放盐,而是放少许的黄酱,这样不出汤,味道也好;再一个就是菠菜炒粉丝。
菜炒好了,就可以卷饼了。卷“薄饼”也是个技术活,得先将少许调制好的黄酱抹在饼上,再放几根葱丝。之后就该放菜了,把酱肘子、小肚条、鸡丝、鸡蛋和三种蔬菜每样都夹一点放在饼上,用饼把它们像包裹婴儿一样包起来,一张“薄饼”就算做成了。卷饼是要人人动手的,除了特别小的孩子,让家长帮忙,其他人都要自己动手卷,那可就全看你的手艺了,卷得好越吃越香,卷不好就得吃杂和菜了,并且还得留神“薄饼”可能流出来的菜汤。据我观察,小伙子吃“薄饼”,一顿吃个五六张不在话下。
大年初一,家里的饭桌上再配上几个老北京的传统小菜,像芥末墩、豆酱、酥鱼什么的,一家人坐在一起,喝着烫好的小酒,边吃边聊,其乐融融,充满了节日的气氛,一派和谐景象。您若之前过年,没有吃春饼或“薄饼”的习惯,今年不妨尝试一下,一是给自己的年夜饭换换口味,二来也可以感受一番“人人上桌齐动手”的火热气氛。
编辑/韩旭 hanxu716@126.com