馆子名称:五芳斋 代表菜系:江浙菜 始建年份:1946年 鼎盛年份:1970年代到90年代 名人食客:陈伯华、夏菊花、吴雁泽
当家名厨:不详
招牌菜:火腿跑马蛋、水晶球、宁式鳝糊、拖黄鱼条、东坡肉
经营时间:64年(上个世纪90年代停止经营菜肴)
地址:汉口中山大道713号
吃苦敬业的五芳斋人
五芳斋现任董事长张永利是五芳斋引进年轻人才时加入的。在他之前的五芳斋,从老板到服务员到大厨,全是江浙人。进入五芳斋后,他还曾与创始人倪锦财先生共事过8年。
五芳斋由江浙人倪锦财创办于1946年,开店之初就在现在这个店址。最早的五芳斋经营面积仅几十平方米,以经营江浙风味菜肴和小吃为特色。
上世纪80年代,五芳斋酒楼扩建到五层,可容纳500多人进餐。一楼售宁波汤圆、苏式糕团等风味小吃,楼上宴席层每层约有20多张台位。
1970年进入五芳斋工作的张永利,到今年已经在这里工作40年了,从一名大厨成为了现在五芳斋的掌门人。前辈以倪锦财为代表的江浙人吃苦耐劳的精神给他留下很深的印象。不论什么事,差人手时,倪锦财都会冲上去帮忙。就连酒楼下水管道堵塞了,他也亲力亲为。
直到现在,张永利也保持着江浙人勤奋敬业的工作习惯,每天工作10多个小时,几个月才休息1天。
气功菜、响堂菜热闹不已
主打江浙风味的五芳斋有一道耳熟能详的跑马蛋,这道菜肴上桌,不但好看还有趣。
纯手工打制鸡蛋清成泡沫状,打好的标准是将筷子插入其中不倒。加生粉搅拌均匀后下入油锅,蛋清遇油膨胀,厨师娴熟地用漏勺将之边缘卷拢。这时候服务员早已端着盘子在一旁候着了,一出锅立即装盘,服务员一路小跑着将这道“蛋”以“跑马”般的速度快速送至客人餐桌。
盘中的跑马蛋呈金黄色,像一个小枕头一样鼓鼓囊囊的,是这道菜最精彩的时刻。过一会儿温度降下来后,“枕头”里的气体减少,就慢慢变小。整个变化过程常引人注目,增添了餐桌热闹的氛围。这道菜吃起来外焦内嫩。
和跑马蛋类似的菜还有水晶球。将若干黑芝麻白糖汤圆芯加蛋清等入油锅,烹制好的这道菜肴,装盘时犹如20多个乒乓球在盘中,再加一些红色点缀,悦目的外观很受女性食客的喜爱。
气功菜对厨师基本功要求极高。之所以称为气功菜,因为蛋清经力学的物理变化被打成泡沫后,油温和气体结合,成为外观有奇特变化的菜肴。厉害的厨师烹制跑马蛋时,什么时候内里烹熟了又不会将外面炸枯,全凭厨师经验,蛋的接缝处是完全看不出来的。
还有响堂菜――比如宁式鳝糊。厨师用牙签取鳝鱼骨,加调料和高汤翻炒鳝鱼段,最后勾芡收汁。在客人面前将盘里的鳝鱼按压成中间凹陷的面窝状,撒入胡椒、蒜泥、葱花等,服务员会当着客人的面在其上淋下一些热油,鳝鱼顿时呲呲作响,香气四溢。
仍有老食客来点菜
五芳斋是武汉老字号酒楼中唯一一家江浙帮口酒楼。江浙菜口味偏清淡,还带着淡淡的甜味。独特口味,吸引了不少食客。五芳斋没有死板地只做江浙菜,在一些宴席中,五芳斋会在菜单中加入湖北当地特色的圆子、京津风味的拔丝等喜庆甜蜜的菜肴以入乡随俗,满足客人需要。
尽管在五芳斋办婚宴的并不多,但逢“8”的好日子,宴席订位仍需要提前半年到一年时间。
五芳斋以临菜客人居多。临菜即少数几人临时点餐来吃。用餐高峰期,常常翻2、3次台。很多食客哪怕是拼桌也毫不介意。上个世纪70年代到90年代,五芳斋菜肴生意一直不错。从门口经过,常可看到门口立着一块牌子,上书:“客满,请君原谅”。
周边武汉无线电厂、铝厂、线厂、长航、武汉百货公司的人都是这里的常客。
张永利说,直到现在,都有怀念五芳斋江浙菜肴的老食客会来点菜肴,这时,店里的老师傅便会露露老手艺。
采访时,张永利的办公桌上放着一份《省级非物质文化遗产名录项目申请书》。得知五芳斋正着手将旗下的汤圆、粽子、糕团等名点小吃进行非遗申报中,但对于那些让老武汉仍旧挂念的江浙菜肴,张永利表示暂无计划。
“我个人是既骄傲又惭愧。骄傲的是,我并非做小吃出身,但将五芳斋小吃完成了食品产业化;惭愧的是,我是红案厨师出身,但五芳斋这些江浙菜肴部分却停了。”上世纪90年代后期,由于停车位等原因限制,五芳斋停止了宴席的供应,着力进行企业改革,组建“五芳斋食品贸易有限公司”,着力于五芳斋食品产业。
2006年,五芳斋也成为了湖北省国有餐饮企业中唯一一家被国家商务部重新认定的老字号。
“条件成熟时,希望能再重开一个酒楼,将这些经典江浙菜继续做下去。”张永利说。■