基于校企合作的“焙烤工艺学”课程教学改革研究
（武汉生物工程学院 食品工程系，湖北 武汉 430415）
摘要：“焙烤工艺学”是武汉生物工程学院食品科学与工程专业的必修课。依托学校与武汉仟吉食品有限公司的校企合作，对接企业标准，研究了“焙烤工艺学”课程体系、教学内容、教学方法和考核方法的改革，以及实验教材、实训条件的建设。
关键词：焙烤工艺学；教学改革；校企合作
中图分类号：TS205 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.027
0 引言
校企合作是培养应用型技术人才的有效途径，武汉仟吉食品有限公司（以下简称“仟吉公司”）是试点开展“英才计划”校企合作的优秀企业之一。“焙烤工艺学”为武汉生物工程学院面向食品科学与工程专业开设的必修课，由仟吉公司技师参与授课的一门理论和实践相结合的课程，其中理论课16学时、实践课32学时，共计48学时，主要侧重于学生实践动手能力的提高。
“焙烤工艺学”课程实践性强，与生产实际联系紧密，通过与仟吉公司的校企合作式教学，实现学校、企业、学生三方共赢。在校企合作模式下，对接仟吉公司企业标准，“焙烤工艺学”采用校内理论、实验教学与企业实习实训、专业技能竞赛相结合的教学模式，充分利用校内、校外2种教学资源，实现知识传授、能力培养和素质教育的有机统一[1]。可以培养学生观察、分析、解决实际问题的综合能力，提高创新性实践操作能力，把学生培养成具有一定理论、操作技能和創新能力的高级技术应用型人才。
课题依托学校与仟吉公司企业的校企合作，研究了“焙烤工艺学”课程体系、教学内容、教学方法和考核方法的改革，以及实验教材、实习实训条件的建设等。
1 根据仟吉公司企业标准 岗位特点 改革课程体系和教学内容
与仟吉公司校企合作，按企业标准，打破学科性束缚，从创新理念出发，精选教学内容，增添适应现实和未来需要的新技术，删除陈旧过时的内容，精简、重组并整合课程，以“理论够用、强化实践、突出训练、注重实效”为原则[2]，进行课程体系和教学内容的改革，实行“理论+实验+实训+技能大赛”的课程模式。
理论课主要使学生了解生产焙烤食品常用的原辅料及其相关性质，掌握面包、饼干、蛋糕及各类糕点类焙烤食品的加工工艺及常见问题的原因分析和解决措施。为了拓宽学生的视野，教师积极转型，亲自去工厂或技师上课的现场拍摄一些设备及工艺流程的视频，如和面机操作、甜面包的制作、戚风蛋糕的制作视频等，在课堂上为学生展示，深受学生喜爱。
强化实践教学环节，任务驱动，增加创新性、设计性实验项目。实验课的内容包括面包制作、蛋糕制作、饼干制作和糕点制作，涵盖了焙烤的主要产品种类。面包的制作实验有法式烤香片、甜面包的制作、披萨和沙律包的制作及软欧面包的制作，并对4类面包的制作工艺及品质要求进行了对比；蛋糕的制作实验有戚风蛋糕的制作、海绵蛋糕的制作和重油蛋糕的制作，并对3类蛋糕的膨松原理、原料特点及工艺流程进行了对比；饼干制作实验主要是酥性饼干和韧性饼干的制作；糕点制作实验有葡式蛋挞的制作、泡芙的制作和马卡龙的制作。通过实操技能训练，使学生掌握了各种焙烤食品的制作方法、常见问题的原因及解决措施，逐步将抽象的理论知识与真实生产环境融合，提高了学生的实践技能，为顶岗实习做好充分准备。
2 邀请仟吉公司高级技师进讲堂讲授相关理论知识和现场传授 演示操作技能
企业技师生产经验丰富、操作熟练，学校专业教师理论知识系统、熟悉教育教学规律[1]。因此，引企入校，以学校教师为主要力量，邀请仟吉公司技师，共同承担“焙烤工艺学”的理论教学和实践教学，校企合作优势互补，更好地实现了“焙烤工艺学”的教学目标。学院除了聘请仟吉公司技师作为兼职教师外，亦聘请了首届仟吉实验班的优秀毕业生为实验课兼职教师，为学生讲授实验课，给在校学生极大鼓舞。同时，也提高教师自身的理论知识水平和实践操作技能，让授课内容更加生动、充实，实现教师和学生的不断进步。
为了上好课，仟吉公司技师每次上课前都精心备课，经常从仟吉公司带一些模具、实验材料到课堂上，以增加课堂的趣味性。如带来打好的面团，选取2名学生进行1 min的即时搓圆、成型比拼，让学生现场体会手工搓圆与面团成型机效率的差异。
3 改革传统的考核和考试方法
改革传统的考核和考试方法，建立目标能力考核量化指标体系。该课程考核的内容是理论和实践相结合的形式，由平时成绩、实践考核成绩和课程论文3部分组成，按3∶4∶3组成期末总评成绩。
（1）平时成绩占30%。平时成绩由考勤和实验报告组成，考勤20分，实验报告10分。考勤：旷课1次扣3分，旷课4次平时成绩记为0分，迟到 1次扣1分；实验报告旷交1次扣2分，抄袭作业 1次扣1分，有错误1次扣1分。
（2）实践考核成绩占40%。针对不同焙烤食品的加工技能考核环节，对学生在实践中的操作进行评分，给出综合技能评分；对关键操作技能进行量化评定，规范学生的实践操作，使实践考核有更强的执行力。
和以往不同的是，实践考核邀请企业技师共同决定学生成绩是否达标。考试现场采取随机抽签制，4～5人一组，完成指定产品的制作，并进行现场问答、产品的感官品鉴。考核方式采用四方评价，即学生最终得分由学生自评（20%）、学生互评（20%）、教师评价（30%）、企业评价（30%）4个部分共同组成。针对各小组从仪容仪表（5分）、食品安全意识（15分）、操作流程（25分）、装饰过程（25分）、整体效果（10分）、完成时间（10分）、小组协作（10分）7个方面进行评分。这样的实践考核，不仅充分调动了学生的学习积极性、激发了创造力、增强了学生的语言沟通能力和团队协作能力，更是以仟吉公司的高标准来要求学生，从而促使他们学到更加扎实的知识和技能。