在从办公室到厨房间的一小段路上,我们迎面遇到好几个外国客人,周宏斌会自如地用流利的英语和对方打招呼。若不是一袭白色厨师服在身,他更像是一位光鲜亮丽的形象大使。
周宏斌
出生于1968年。1993年,加入墨尔本君悦,开始职业生涯。2002年,返回中国,加入上海金茂君悦大酒店,担任杭州凯悦酒店行政总厨。2008年12月至今,任上海外滩茂悦酒店行政总厨。赢得中国商业奖以及中国顶级“前三位大师名厨之一”称号。
2010年3月,被亚太地区爱斯克菲厨皇美食会授予国际烹饪艺术大师奖
五香三文鱼配鱼松,这是周宏斌的拿手菜。
一道蟹肉意式馄饨,集合多国烹饪技巧。
周宏斌匆匆走进厨房间,这天晚上,他要准备一个26人的VIP晚宴,客人都是酒店集团的高级管理人员,已经不太下厨的他不得不亲自上阵。
菜单已经定好,贴在料理台上,三道菜一个主食再配一道甜品,上面细心地标记出“1位素食”。他手下的厨师早已备好料,摆出来等着周宏斌的检查。他一样样地看过去,表情严肃,“看,三文鱼这里的血没去干净,再弄一下”,“馄饨要做高一点,像人一样挺拔”,“蒸箱打开,72度”……一群人又四散开来。
在厨房间,周宏斌是绝对的“权力中心”,身为行政总厨,周宏斌手下有150个人的团队,最多的时候,一共有300个厨师听他的安排。周宏斌的办公室和一般管理人员的无二致,堆放了一面的书,墙壁上贴着一些会议记录和安排,桌上是一台液晶电脑。不时有电话进来,询问他下一刻的时间安排。
在清一色欧洲厨师覆盖的厨房里,一个华人,掌管一个国际连锁五星级酒店的厨房,不会比管理一家公司简单,身为行政总厨,周宏斌并不只是一个厨师,精湛的厨艺是必备的,但他主要的工作是管理,从菜色的创新,酒店的盈利,到对内对外的周旋。
一张菜单上的功夫
晚宴的头盘是五香三文鱼配鱼松,这是周宏斌的拿手菜。在外界,盛传他的“油浸”做法,就是在新鲜的切成小方块的生三文鱼上,抹上一层混合了桂皮、八角等粉末的油,再把三文鱼块放在铺满了葱的铁盘上,送入蒸器里蒸,用油的温度将三文鱼焖熟。
把三文鱼摆在葱上的做法,容易让人想起中国人用葱蒸鱼的喜好。那么,菜单上,一道蟹肉意式馄饨早已模糊了中餐和西餐的界限。馄饨的皮是全部用鸡蛋做的,这是意式的,馅儿是法国人的配方,用蛋清、奶油、虾仁和带子做出来的,但口感又很中式,周宏斌在馅儿里加了大量水,“我要馅很软,这样口感比纯肉的好,为什么很多人喜欢吃淮扬菜的狮子头,因为放了很多水和肥肉。”
他把调好的馅放在水里煮了煮,让记者尝,配上他特地调制的日本酱油做的蘸料,居然有一种大闸蟹的味道。他狡黠地笑起来,“对,这道菜就是从大闸蟹里得到的灵感。”
选择这些菜作为晚宴的菜品,周宏斌花了些心思。晚上的客人,有一半是老外。他在五星级酒店餐厅工作多年,深知要讨好所有人的味蕾不是易事,“来的有中国人,也有外国人,怎么能让大家都喜欢你做的菜?”
“五香三文鱼”也许并不一定产生最佳的口感,但一定能让那些畏惧生食的中国人心生安慰,又能保持它原本的弹性;而“蟹肉意式馄饨”能让老外尝到大闸蟹的美味,又让中国人在西餐中寻找到自己的饮食文化认同感。这张菜单,不光考验了厨艺,还考验IQ、EQ、营销、人际关系、文化传播,这几门学科,周宏斌的成绩,很高。
学厨房的事,也学管理厨房的事
一开始,成绩好的只有厨艺这一科。
11岁时,周宏斌就“掌勺”了,“我看我妈做菜不顺眼,干脆自己来做,”他笑起来。16岁时,他张罗了一个60人的家庭晚餐,一共做了8道菜,“都是像熏鱼这样最普通的家常菜。”周宏斌十分得意他当年的表现,也是那一次,让他感觉到身为厨师的成就感。
1987年,19岁的周宏斌被姑姑带去了澳大利亚,在那里他萌生了要做厨师的念头。彼时,周父已在国内从商,他希望儿子能学商。在父亲眼里,厨子是一个不受尊重的体力活。他没有接手父亲的生意,却或多或少有点生意人清晰的头脑。没有像那些新移民那样,到了国外第一件事就去开餐馆。“很多厨师都是从餐厅里成长起来的,很少去学校深造。”周宏斌进了墨尔本的Broadmeadows酒店管理学院,学烹饪专业。
他在Broadmeadows酒店管理学院学习时,除了专业的烹饪课之后,还要修八门课,包括怎么设计菜单,怎么核算成本,怎么人际沟通,和服务员、厨房、客人,以及和供应商沟通去选材,挖掘新的东西出来。“学厨房的事,也学怎样管理厨房的事。”
在澳大利亚,没有一个华人厨师,做到过行政总厨这个位置。周宏斌的存在,似乎是个奇迹,1993年,他正式入行,2002年,当周宏斌决定返回中国时,他已经是墨尔本柏悦酒店的行政副总厨。
他这一路下来,身边并没有第二个中国同伴。他所任职的酒店,但凡是副厨师长以上级别的,清一色是瑞士、法国、英国等欧洲人。就算是澳大利亚人只能做低层职位。“他们喜欢纯正的欧洲人做他们的厨师长,认为这样才是正宗的西餐。”
“用心、勤快、认真有激情,加上永不放弃。”这是周宏斌对自己能走到这一步的总结。因为堵着一口气,刚入行时,周宏斌很勤奋,“当时我一个人可以做三个人的活。”
勤奋之外,还要在恰当的时候,做恰当的事情。2002年,周宏斌做了一个很恰当的选择:回中国。
“中国是我最好的舞台,我了解中国文化,我有中餐底子,我在国外学到的东西可以带到中国来,老外在中国能做的事情我能做,不能做的我也能做。我会讲中文,我真的能带动很多的厨师。也就是在中国,周宏斌当上了杭州凯悦酒店行政总厨,2008年12月至今,担任上海外滩茂悦酒店行政总厨。
别的厨师可以像他那样勤奋,也有他那样的聪明,但很难像他那么帅。如果要在厨师界来个形象大赛,周宏斌绝对是冠军的有力争夺者。今年42岁的他身形高大,标准的国字脸,浓眉大眼高鼻梁。他戴着一副细框眼镜,永远满脸笑容,语速很快,性格开朗,在从办公室到厨房间的一小段路上,我们迎面遇到好几个外国客人,周宏斌会自如地用流利的英语和对方打招呼。若不是一袭白色厨师服在身,他更像是一位光鲜亮丽的形象大使。
冲着他来茂悦餐厅消费的大有人在。周宏斌回国的这几年里,已经有不少名人成为他的私交好友,记者一进门,茂悦的公关Meg便骄傲地报出了几个人名:主持人曾子墨、演员周杰……美食家沈宏非也隔三岔五地过来尝尝新菜。名人效应下,周宏斌开始被公众关注,加上他出色的外形,让他成为厨师界的明星人物。
有的厨师,永远只能呆在厨房,这在前几年并不是坏事。”以前中国厨师里,最体面的是粤菜厨师。因为有大的海鲜工坊,每一个大的饭店都是由粤菜厨师掌控。他喜欢一帮一帮的,从炉灶到切菜,都是粤菜系的。那时粤菜厨师的待遇非常高,两三万一个月到处是。现在大的海鲜餐馆没有了,人们喜欢的是小巧玲珑的餐厅,喜欢个性化的食物,喜欢和厨师交流。“周宏斌说。
这意味着厨师必须要洗掉手上的油烟,把舞台延伸出去,周宏斌无疑是第二种。薪水在某种意义上证明了一切,周宏斌的收入,一年在 90万左右。2004年,杭州凯悦饭店刚开张时,周宏斌的助手、行政副总厨的收入最高不过12000块一个月。”现在的话,同一个级别,工资可能翻倍。“
管理,就是找到合适的人
采访那天下午,周宏斌有一场面试。
从东莞来的林龙文(音)有点紧张,他今年三十出头,之前一直在东莞的一家粤菜馆做厨师。他来应聘的这个厨师职位,月薪约七八千块钱。而现在一个普通的大学应届毕业生,能在上海拿到的月薪,也不过是在3000块左右。
周宏斌需要在半小时内评估这个人是否适合做厨师,”厨师是需要耐得住寂寞的。人家谈恋爱吃晚饭,玩得最厉害的时候,我们在煮菜。有的厨师一周做七天,没时间和女朋友、老婆在一起甜蜜。如果会轻易放弃,他做不了一个出色的厨师。“
周宏斌也曾经差点放弃自己的职业生涯,那次的放弃,让他懂得什么是管理。
1998年,当时一直顺风顺水的周宏斌已经是墨尔本柏悦酒店的厨师长,颇有点恃才自傲,”我一个人抵三个人,上面很器重我。“那时他年轻气盛,不把其他人放在眼里。那年的12月29日,酒店有不少新年宴会的任务。有个厨师长把一锅鸭骨头放在了周宏斌的冰箱里,他看到后很不高兴,”这家伙每次用我的冰箱都不和我说。“他拿起鸭骨头,全倒进了自己的锅里给煮了。第二天,那位厨师长发现鸭骨头不翼而飞,一下慌了。”他那天晚上的套餐里有道是鸭汤。“当时,所有的供应商都放假了,想补货都补不到。
行政总厨发现这事后,给了周宏斌一张警告单。”这个事情我一定要给你处分,不然我怎么摆平这个厨房?“行政总厨看着他说。
周宏斌无法理解,是对方先犯错,却让他受罚。他花了半个小时,写了一张辞职信,交给了总厨。”我知道他很器重我,我想为难一下,看看他要怎么处理这个事情。“
结果,那天晚上,行政总厨和他谈了一个晚上,告诉他如何管理厨房。”你是一个好厨师,但不是一个好的管理者。“最后,周宏斌知错了。从那次起,周宏斌才知道管理的学问。”我现在想想,那张单子,放在现在,我也会给。“
现在他身为行政总厨,每一个前来应聘的厨师,一定会在最后,经过周宏斌的考察。这是他管理上最重要的一关,”很多管理上的问题,来自招人时的问题,而不是后来的培训,培训固然很重要,但如果你最开始找的就是错的人,再怎么培养也是枉然。“
林龙文个头小小的,动作灵活,菜下锅,颠锅翻炒,格外麻利。他喊来林龙文,让林做个自我评价,林答道,” 最不满意的是炒饭,因为最简单的往往最难。“这个答案让周宏斌很满意,”最怕的就是骄傲的厨师,你能这么说,你是知道怎么做菜的人。“
林龙文话多,这让周宏斌比较满意,因为他这个职位相当于厨房间的中层,日后需要担负一定的管理职能,”厨师不是埋头做菜就好了,厨师到了一定的级别,需要和外界沟通,需要和他的顾客沟通,需要和他的同伴沟通,所以最好能有好口才。