茶叶和葡萄酒及可可中多酚类物质生理功效研究进展
摘要 介绍了茶叶、葡萄酒及可可中多酚类物质的主要成分、性质和功能，综述了国内外学者对这些多酚类物质在预防疾病方面生理功效的研究进展，以期为多酚类物质在食品中的应用提供参考。
关键词 茶叶；葡萄酒；可可；多酚类物质；生理功效
中图分类号 TS201.2 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）13-0311-02
Research Advance on Physiological Function of Polyphenols in Tea，Wine and Cocoa
YUAN Xin-yi
（Qingyang Agricultural Product Quality Safety Supervision and Management Station in Gansu Province，Qingyang Gansu 745000）
Abstract The main composition，properties and physiological function of polyphenols in the tea，wine and cocoa were expounded，the progress of domestic and foreign scholars on the research in the prevention of disease，physiological function of these polyphenols were summarized，in order to provide reference for the application of polyphenols in food.
Key words tea；wine；cocoa；polyphenols；physiological function
多酚是分子中具有多个羟基酚类植物成分的总称。广泛存在于植物中。目前，研究证明，多酚类物质由于具有强抗氧化活性，使其具有抗菌、抗病毒和抗炎的作用。尤其是水果、蔬菜、绿茶、葡萄酒和可可中的多酚具有独特保健作用[1]。
1 多酚和人体健康
过去，人们关注更多的是多酚的抗营养性，这是由于多酚易与蛋白质发生结合反应，或是与人体消化道内的酶结合，降低人体对食物中蛋白质成分的消化性，影响了人体对营养成分的吸收。因此，过去许多化学家和食品营养学家都致力于消除多酚抗营养性的研究工作。而现在，多酚的研究越来越深入细致，人们不再简单地将它看作不利于营养的化学成分。许多试验研究资料均显示，多酚具有较强的抗氧化作用，以及明显的抑菌、抗癌、抗老化和抑制胆固醇上升等功效，摄取一定量的多酚能够有效地预防和抑制疾病的发生。因此，多酚已被称作人类健康的“第七营养素”[1-2]。
多酚是一类化合物，包括简单的单体和一些分子量超过3万的复杂聚合物。目前，人们更关注多酚类物质中类黄酮的抗氧化性，类黄酮广泛分布于植物中，大部分与糖结合以糖苷或碳糖基的形式存在。其中，最多的是黄酮类物质（例如白杨素、芹菜素等）、黄酮醇（例如山奈酚、槲皮素、杨梅素等）以及黄烷酮醇，它们大多存在于水果、蔬菜、茶叶和葡萄酒中。黄烷醇作为一种儿茶酚单体和儿茶素没食子酸酯存在于茶叶、葡萄酒和可可中。其中的儿茶酚以聚合物存在于红茶中时被称作茶黄素，存在于可可和葡萄酒中被称作原花青素。另一种类黄酮化合物花色苷和糖化花青素能使水果和花产生红色或蓝色，它们与儿茶素的不同在于分子结构中B环上C-3和C-5位置上的取代基不同[3]。
大多数黄酮类化合物的抗氧化活性表现在水油分析系统中，而清除自由基的能力可用于预测其基本的化学结构。当其化学结构中C环上的C-2和C-2之间以双键连接，C环上的C-3连有1个羟基，并且B环上连有2个羟基时，具有最佳的活性。许多类黄酮化合物的抗氧化活性经常超过水脂模型中的VC和VE，因此这些类黄酮化合物已经成为广泛认可的抗氧化剂，尤其在防治许多由自由基引起的组织伤害造成的退行性疾病方面有巨大意义[4]。
关于多酚生物利用率的研究，从生理反应显示出人和动物对类黄酮化合物的消耗源于肠道吸收。通常情况下，多酚在生物体内的新陈代谢受其溶解性和化学结构的影响。大多数的类黄酮单体和一些低聚体是可溶于水的，并在一定程度上可溶于油，而大分子的水溶性类黄酮极少。此外，多酚的糖基化程度以及与其他多酚的结合也是影响新陈代谢的重要因素。茶叶、可可和葡萄酒中的儿茶素和儿茶素没食子酸酯可以被人体小肠吸收，因为这些多酚不是糖基化的并且易溶于水。反之，一些糖基化的黄酮和黄酮醇首先需要在末端回肠和大肠中被水解为五碳糖，再被人体吸收。由于末端回肠和结肠的细菌性降解作用和新陈代谢使得类黄酮物质在人体内的吸收率很难量化。然而，一项关于啮齿动物和人类志愿者摄食茶多酚的研究表明茶多酚单体和降解产物的吸收是很快的，并在血浆中达到最高水平为1.5～2.5 h。
一般情况下，多酚的保健功能主要来源于它的抗氧化活性和保护重要大分子的能力，这些大分子包括DNA、结构蛋白、酶、低密度脂蛋白（LDL）和细胞膜磷脂等，多酚能防止这些大分子接触活性氧以减少损害。活性氧是人体新陈代谢的一种产物，大量分布于人体内，对人体健康造成影响。然而，多酚除了作抗氧化剂以外，其复杂的化学结构决定它可以被用于医学领域，多酚能够降低癌症和心脑血管病的危害，增强机体细胞免疫功能，帮助血管舒张，具有消炎、杀菌、抗病毒作用，诱导前列腺素的代谢和增强机体内代谢酶活性，特别是在细胞活化和解毒机制、受体结合、细胞间物质传递、细胞增殖等方面。此外，作为一种植物雌激素，多酚也发挥着重要作用。
2 植物多酚
2.1 茶多酚
茶叶中的儿茶素主要有4种单体，分别是表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）[5]，它们在绿茶水中占固形物的30%～50%，但被发酵为红茶后降低到10%以下。同时，茶黄素的含量升高到3%～6%，茶红素的含量升高到10%～30%。黄酮醇和黄烷酮醇的含量约为5%。茶叶中类黄酮化合物抗氧化活性的评价基于氧化还原电位能，体外试验表明，所有的茶多酚都是良好的抗氧化剂，一些情况下，茶多酚的抗氧化活性是VC和VE的5倍以上。而且，茶黄素也能够达到这种水平。茶叶浸泡后，绿茶和红茶的整体抗氧化能力相似，这表明茶红素也拥有和儿茶素同样的抗氧化能力[6]。一项关于血液中总酚含量的研究显示，当志愿者同样的喝完绿茶和红茶后，其尿液和排泄物中的总酚含量都少于10%。这表明茶红素和其代谢物的吸收主要是通过小肠和大肠进行的[7]。