如今人类已经基本解决了食品短缺的问题,但这一现实有喜也有忧,人们在不用担心下一顿饱饭的同时,也丧失了很多东西。王世襄有“烹调圣手”的美名,据说年轻时他常常应好友邀约,身背各色厨具及原料食材,骑着自行车亲赴好友家中大显身手。他对食材非常重视,每天一早就到菜场排队等着开市。从 20世纪 90年代起,王世襄开始对食材感到失望了。“从前许多好的菜,现在只能是回忆了。猪肉现在不好吃了,吃了跟橡皮一样;鸡肉不好吃了,都是拿激素催的;菜也没有味道了,从前我是最讲究吃的,现在我也没兴趣了,巧妇难为无米之炊啊。”
一个令人哭笑不得的事实是,上一辈人还知道有机的、自己种的菜和西红柿有怎样的好味道,而很少吃到真正新鲜的食物、打小就吃工业化生产的食品长大的孩子会以为食品本来就是这个味,他们将不知道食物应该有的味道。
前几天看到一篇报道说,沃尔玛超市销量最大的商品是“新鲜”蔬果。可是超市里的东西有多新鲜呢?“超市设法为我们提供新鲜食物的方法之一是延伸新鲜一词的概念。”比如,冷冻食品也算新鲜的。消费者无论是在选购生菜、鱼还是牛奶时都会问:“这个新鲜吗?”这是现代人才会问的问题。亚当不需要质疑夏娃给他的苹果是否新鲜。自给自足的小农经济不需要定义新鲜,因为他们亲眼看到他们的鸡下蛋,他们自己动手宰牛。
“塑料大棚是如此巨大以致在太空中都能看到,工厂大棚内挤满了工厂化饲养的动物。”工业化生产不仅使食品丧失了风味,也是一个不安全的供应体系。“而今,几乎全球范围内市场上的香蕉都是一个品种。美国超过 90%的牛奶来自同一个品种的奶牛,市场上超过 90%的鸡蛋来自同一个品种的蛋鸡。”由于基因多样性丧失,当香蕉或蛋鸡感染疾病后,美国找不到能够抵抗传染病的方法,人类将会遇到大麻烦。
《食物越多越越饥饿》的作者卡罗琳把食品供应存在的很多问题归结为大公司的垄断,所以她反对那些大品牌。“为了防止任何人在贸易中取得垄断,前革命时期的巴黎面包师不许碾磨他们自己的谷物,出于同一个理由,磨坊主不许烘烤面包。”而现在,区区 30家公司就掌握了世界食品市场 30%的份额。比如,卡夫收购了吉百利,因而变得更强大了。卡罗琳提到,一些欧洲国家会对大超市的分布做出限制,她十分怀念以前的传统社区集市。采购食品时人们可以聊天和交流新闻,而超市是一个人群拥挤的没有人情味的购物场所。
超市中除了销售需要自己带回家烹饪的蔬菜,更多的是半成品的食物。卡罗琳用了一章讨论了现代人与厨房的关系。有朋友说,装修房子时,花钱最多的就是厨房。但也有一些单身人士租住在不带厨房的公寓里。
其实,很多年轻人家里的冰箱是用来放啤酒、冷饮的。“我们的父母都懂得烹饪,能够用近乎解剖学的知识准确地向你描述牛或猪身上的每一部分。知道哪些肉适合烤、炸或炖汤。现今,除非你选择以此为业,否则懂得这样的烹饪知识几乎不可能。”
像马克思发现了剩余价值和资本家剥削工人的真相一样,卡罗琳发现了食品企业的诡计。“食品企业既提高了烹饪的地位,又阻止人们做真正的烹饪。食品产业的利润猛增,主要要感谢中产阶级的妇女被说服相信自己不必懂烹饪,而她们大多数应该是很会做饭的。”
我们可以感受到卡罗琳写下这样的句子时扼腕叹息的心情:“低收入家庭本来可以通过自己做饭节省一笔开支,而现在也越来越喜欢把他们少得可怜的钱花在方便食品和外卖上。”还有她殷切的期望:“在我们这个工业化和城市化的社会,自己做饭是我们大多数人能够掌握自己吃什么的一次机会,也是唯一的机会。烹饪和其他基本技能一样,一旦你知道了如何去做就很容易掌握。可以一边做饭一边和朋友聊天、照看小孩、听广播,这个时候烹饪就不仅是有用而且是快乐的。”