综艺:刘仪伟“掌勺”湖北卫视《饮食养生汇》:刘仪伟主持的综艺节目

  时隔9年,刘仪伟又扎起围裙,站回灶台。不过,他不再是一人炒菜、闲聊天。《饮食养生汇》里,他既是主持――访谈养生专家,同爱问团嘉宾互动;又是大厨,每天一道养身菜香喷喷出炉。
  
  回归美食节目
  浅蓝唐装配破洞牛仔裤,旁人质疑服装不搭,刘仪伟说:“所有时尚都是附庸在人身上虚无缥缈的东西。只要穿了衣服和裤子,不伤风化就没问题。至于搭不搭,只能说衣服和人搭不搭,不应说上衣和下装不搭。”话锋又转,“他人的观念影响我们认知。这档节目尽量避免专家的个人观点影响大众的生活和饮食习惯,没有包治百病、耸人听闻的消息。”
  美食节目成就了刘仪伟,而他也定义了美食节目。1999年,“北漂”刘仪伟还生活在仅容一张床的房间,呆过广告公司,干过晚会导演。因为文字出众加入央视《天天饮食》。2月,没有合适主持人选,文案刘仪伟变成主持人,“川普”、诙谐、围裙男使他迅速被观众识别。
  尽管离开《天天饮食》多年,但提起这档让他初尝成功和走红滋味的节目,刘仪伟语带怀念。“要是他们让我继续做,我挺愿意。可是和他们的合同双方达不到一致,只能走。”出走央视转投上海东方卫视,他的机敏、幽默散落在脱口秀、财经、相亲等各种节目中。
  其实,刘仪伟并未刻意回避美食节目,只是没遇到机缘,“一直是节目选我,我不选节目,我没有选择权,但有拒绝权。”直到湖北卫视找到他。
  开播前,节目组准备了串词,刘仪伟根本没用,了解流程即兴发挥,脱口而出的包袱比文案精彩。此后,工作人员只需告诉话题,他就能不NG、没Bug录完全程。念观众提问时,他会突然向爱问团嘉宾抛出脑筋急转弯,“我爱人体检,查出子宫肌瘤,请问喻恩泰,‘我’的性别是什么?”
  刘式幽默在录制现场引来笑声阵阵。可私下,刘仪伟并不爱插科打诨,相反,话语间暗含哲理。比如,时下美食养生充斥各档节目,《饮食养生汇》也被很自然地归于此类,刘仪伟却不认同。他把《饮食养生汇》理解为宣扬生活方式,不是食到病除的神奇。对食物和养身的感悟随生活体验增加,他将体悟带入了节目中。“生活浮躁,更需要想想,什么是获得?什么是付出?什么是奢求?明白生如何养?养又是什么内容?”
  
  菜抢光
  灶台前切丝、颠锅、热炒、慢炖,刘仪伟亮的都是真本事。《饮食养生汇》设计“开饭了”环节,即现场教做一道菜。做皮蛋瘦肉粥,他会提醒:“盐后放,释放出咸味和鲜味更多,而且可以少吃盐,更健康”。中场休息,嘉宾端着粥停不下嘴,刘仪伟刮锅底、尝尝味。他习惯做好的菜亲自尝。
  采访前,好奇刘仪伟手艺究竟如何,到现场才发现,嘉宾分完剩下的些许菜都被工作人员抢光,有一场做螃蟹,导演刚喊停,旁边就有人以百米冲刺的速度、快准狠夺走锅里的蟹。从抢菜的激烈程度,可见手艺确实不错。
  好手艺有遗传。“我从外公那里得到两样终生受益的东西:烹饪和古文。”刘仪伟的外公是中医,私下酷爱美食,不仅结交名厨,还会动手做菜,每有新想法在实践遇到困难时,便相邀名厨到家中切磋、试验。刘仪伟是在这样的环境中耳濡目染成长。外公宠他,经常搬来凳子,抱他站上去,让他在锅里扒拉两下。
  “会当临绝顶,一览众山小”,高度和眼界决定美食判断力。和外公一起,做菜、品菜、叹菜的童年经历使刘仪伟练就皇帝舌,对味道敏感,熟知川菜地道的味型。许多沉浮餐饮行的大厨毕生都在寻找这样的机会,让舌头积累对地道风味的记忆,以建立美食标准。
  爷孙俩也喜欢以考据精神研究古人的菜单。文人记录菜单,未必忠实于菜品本身。食材名称变化也很大。所以,看食谱要分析背后的东西。“比如袁枚的《随园食单》,当时用什么喂鸭子,烹调选取什么部位的鸭肉,甚至被请的宾客是谁,口味偏好如何,都会影响最后菜品。”
  现在,餐厅追求快,放下坚持,反而激起民间对古法菜的热衷。刘仪伟对此很淡然,“菜品不分古法、今法,每一道菜都是传承”。菜品凝聚前人经验,又根据今时今日的需要变化。餐饮必然与时代同进退,不存在古董菜。古法其实是一种烹饪态度,坚持用正确的工艺和流程制作菜肴。屏幕上,他操刀南北菜肴,生活中常做的还是川菜,回锅肉、干煸四季豆。选材和做菜不讨巧,回锅肉扎绳煮,放凉再用;包包子放一点苹果泥,特别香;熬粥放些许红糖。
  
  美食版十万个为什么
  除了刘仪伟舞刀弄铲露一手,《饮食养生汇》的另一位主角是养生专家。所以,整档节目像美食版十万个为什么,说尽厨房里的养生秘密,话题离日常生活特别近。
  比如吃枣,中国人民解放军总医院第二附属医院营养科原主任、营养师张晔会区分:枣不是怎么吃都好。曾有病人经常性腹泻到医院做肠镜,起初怀疑是肠道肿瘤,最后发现是一片枣皮黏在肠道黏膜,不断刺激肠道引发腹泻。所以,吃干枣,尤其老人和小孩吃的时候,最好蒸熟或打成浆,去皮食用。枣也不是吃越多越好,它易上火,每天3粒刚好。从营养角度,鲜枣富含维生素C,蜜枣不如干枣。
  再如喝奶,优酸乳、优酪乳、酸奶、纯牛奶、果粒奶、低脂奶、高钙奶……包装、名称花哨的奶制品让人眼花缭乱、难以选择。中国农业大学食品科学博士范志红用简单方法就能分辨该喝哪种奶――看蛋白质和全乳固体,它们含量越高营养价值越高。
  如果由高到低列出营养级,应该是酸奶、牛奶、乳酸饮料。牛奶中品质上乘的才能作为发酵酸奶的奶源,酸奶含有乳酸菌,不仅保护肠道、抑制病菌,而且易于吸收,连“三高”人群也适合。
  但同样口感酸甜的乳酸饮料却不能当奶喝。以养乐多为例,它的蛋白质含量1.2克,而酸奶蛋白质含量都不低于2.3克。尽管其中含有一般酸奶没有的菌种“干酪乳酸菌代田株”,营养价值仍无法媲美酸奶。还有人迷信果粒奶美容养颜,一举两得代替吃水果。其实,口味越丰富,添加剂使用越多,酸奶罐的果肉含有的维生素比不上新鲜水果。所以,草莓味、芦荟味、黄桃味果粒酸奶都不如原味。
  【饮食养生汇】
  电视台:湖北卫视
  播出时间:周一至周五,每晚7点55分