在拉斐特的时候，镇上有一家很大的自助中餐馆，门面很漂亮，餐厅很优雅。突然有一天，说是内厨卫生几次被检不合格，要停业整顿。这样的事情并非罕见。我曾经在芝加哥的中国城，看见一家被推荐为“菜很地道”的餐馆处于停业整顿状态。在美国各个州或者县，都有类似的餐馆食品安全检查体系。其中，纽约州从去年开始的“安全评级”很值得一说。
2010年，纽约州决定从7月开始，对餐馆不仅要进行食品安全的检查评分，还要根据评分进行分级，餐馆必须公开标识所得到的评级。此举受到了广大消费者的强烈支持，也受到了一些餐饮业者的反对。不过，这个决策还是如期实施了。
在这一体系中，主管部门会派出检查员突击检查餐馆。检查项目分为三类，每一类又有很多细致的小项，违反每项会给不同的分数。第一类是“危害公共安全”，可能直接影响食品安全，比如从非正规渠道购进原料、使用野蘑菇生牛奶等不合格原料等。这类违规如果在检查结束之前没有纠正，会导致至少24小时停业整顿。第二类是“严重违规”，指能够直接影响食品安全的，比如有老鼠活动的痕迹之类，会得到至少5分；还包括在检查结束前被纠正的“危害公共安全违规”，比如食物没有充分煮熟、该保温的没有保温、该冷藏的没冷藏、工作人员上厕所后不洗手等，每一项至少7分。第三类“一般违规”，指可能间接影响食品安全的，比如地面不清洁、垃圾桶放置不合格、厕所比较脏等，每项至少2分。根据每一项的情节轻重，还会增加分值。比如说，破损或者有污点的鸡蛋是严重违规，7分起评。如果这样的鸡蛋不超过6个，是“一级”得7分；25个以上就是“四级”，会得到10分。所用项目的得分相加，不超过13分会得到A级；在14－27分之间，是B级；而28分及以上，就是C级。
这个评级必须张贴在餐馆的醒目位置，否则就会受到处罚。此外，在政府的网站上，可以查到每一个餐馆是什么时候被检查的，不仅可以看到是A级、B级还是C级，还可以看到具体的得分是多少。对于消费者，这是一个选择安全餐馆的可靠依据。而对于餐馆，则是很大的约束。
其实，这样一个体系也并没有太出奇的地方。它是否真正有用，还是取决于能否公正地执行。这个体系在设计上作了这些努力来避免腐败：
首先，它检查评级的目标不是为了罚款或者“认证”，而是促进餐馆改进。对于初检没有达到A的，允许餐馆使用“评级进行中”的标识，而获得至少一周的时间来改进。在重新检查中合格了，就可以获得A级。评定为A的一般一年内不会再次被检，得B和C的则分别在5－7个月和3－5个月之后会被重新检查，从而获得改变评级的机会。
其次，政府会为从业人员提供免费培训，使他们学习如何保证食品安全。而评分表也是公开的，每个从业者可以对照着进行“自检”。
第三，跟警察开罚单一样，检查员的权力受到监督和约束。如果在重新检查中依然没有得到A，而餐馆认为是检查员不公正所致，可以向行政法庭申述。只有在行政法庭决定维持评级的时候，才算是“定论”，必须张贴出来。
人们常说“细节决定成败”，食品安全更是如此。一种管理体系在制定和实施上的细节，决定了它能够产生什么样的结果。